烘焙基础工具制作教程（图解）

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烘焙基础工具

烤箱

如何选择烤箱？

对烘焙来说，最首要的工具当然是烤箱，一台好的烤箱，是烘焙成功的最基本条件。而怎么样才能挑选到一台好的烤箱，我觉得要具备以下几点：

★合适的大小

适合自己的才是最好的。一般来说，挑烤箱的大小和自己做烘焙的“发烧度”是成正比的。平常做得不多，只做做基础的饼干、小蛋糕、比萨这一类简单的烘焙，用18～25升即可。

如果想做10寸以上大蛋糕或者吐司面包之类的，就必需选择30～45升的烤箱，因为只有大一点的烤箱，上下烤管之间才有足够高的内空，才会保证在烘烤的过程中不会过快烤煳蛋糕和面包的表面。

而进阶型的同学，对烘焙“高度发烧”者，就会需要更大容量的烤箱，如50～80升的烤箱。因为只有这种超大容量的烤箱，才能满足一次烤3～4条吐司、更多的蛋糕饼干，或者说拥有更高的内空，会保证受热足够均匀，不会出现表面煳了、中间不熟的情况。

所以说，选烤箱不一定是买更大更贵的就是好的，关键是适合自己。如果平时做不了几次，买个超级大烤箱放厨房里占地方，就真心不划算了。

★方便实用的功能

现在市面上的烤箱一般分为机械版和电脑版2种。机械版和电脑版相比，优势在于更便宜更经久耐用，电脑版的触摸屏或者电路板相对来说更容易损坏。而电脑版的烤箱优势则在于它有更多操作菜单的功能和更精准的控温。

不过我个人觉得，很多电脑版的傻瓜式操作菜单都不太实用。比如说预设的饼干是什么温度烤多长时间，但各种饼干因配方和工艺不同，温度和时间都是不太一样的，有些甚至在烘焙过程中需要改变数次温度，所以这种傻瓜式设定只是针对懒人，对专业烘焙来说不太实用。

机械版烤箱

电脑版烤箱

什么是专业烘焙中真正实用的功能？

首先我们来看看现在市售的烤箱一般都会带有哪些功能，并做出相对应的评价。

★温度标段——非常重要，一定要看清楚再买

市面上的烤箱温度有0～250℃的，也有100～250℃的。选购时最好选择0～250℃的，有低温区选择可以自由调节发酵温度，同时具有低温烘烤功能。低温烘烤能提高戚风蛋糕和轻乳酪蛋糕的成功率，也更有利于烘焙的着色。有些国外的烘焙书用的是华氏，所以这里你需要了解2种温度计算方式之间如何换算。

温度换算公式：摄氏度=（华氏-32）×5÷9

★温度键的形状设计——相当重要

电脑版烤箱不存在精准控温的问题，而机械版烤箱为了实现更精准的控温，就必需注重温度键的形状设计，以下图2种温度键示范：

上图的温度键旋钮非常大，而且温度标段分得不精细，导致旋钮的指向难以精确控制；而下图的温度键设计就很好的解决了这个问题，温度标段分得很细，10℃一格分得非常清楚，旋钮的指针很小同时旋钮本身带螺纹，钮身的一格纹路正好对应温度标段上10℃的一格，所以可以非常精准地控制温度的指向。

★上下火分开控温——这点很重要

大多数的烘焙配方会给你上下火相同的温度，如上下火170℃，可是有很多配方是需要上下火不同温度的，如上火190℃、下火170℃，这时就需要你的烤箱具备上下火分开控温的功能。如果你的烤箱无法分开控温，也可以将上下火的温度相加再除以2，如（190+170）÷2=180，即上下火180℃，但烘焙效果当然不如有分开控温的好。所以，如果不是对烤箱价格过于在意，能够买一台上下火分开控温的烤箱是最好，它比不分开的也贵不了多少钱。

★一键发酵——不是很重要，可要可不要

发酵键对于烤箱来说其实是个傻瓜式操作键，一般来说只要按到或者旋转至这个键，温度开关就不起作用了，烤箱会将温度自动设定到35℃左右（各家烤箱设定发酵的温度不一，低则30℃高则40℃不等）。其实烘焙中所用的各种发酵温度是不一样的，做面包一发的温度应该在28～30℃，二发在30～35℃，酸奶的发酵在40℃左右，所以一键发酵用同一个温度去针对不同的发酵其实是不科学的，还不如直接将烤箱设置成相应的温度。

★热风循环——比较重要，大多数时候有用

烤箱的发热原理是上下几根石英管通过电流发热，可是石英管的发热一般都不会太均匀，所以这也是同一个烤盘里的饼干或面包，有的会上色深、有的会上色浅的原因。烤箱中带热风循环可有效地使烤箱中的热气均匀流动，带热风发酵会使发酵更均匀，带热风烘焙会使马卡龙表面更快结皮，尤其是烤全鸡、全鸭用热风会使鸡、鸭表面更酥脆，再就是用于烤面包、小蛋糕、饼干之类的。

如果表面已经上色，而中间没熟的时候，可以选择调低或者关掉上火温度，用下火加热风来烘烤，以避免上色过深或者烤煳。但开热风循环的时候，烤箱内的温度会升高10～20℃，所以这时就需要做出相应的调整，比如配方是上下火170℃，用热风烘烤模式时就需设定在上下火160℃或者150℃。

★旋转烤叉——做烤全鸡、全鸭时有用

如果不做这道菜式这个功能基本没用。

★长通键——特定时候有用

烤箱的时间设置，尤其是机械烤箱一般最长只有2～3小时，可是如果要做酸奶需要长时间发酵，一般要用到6～8个小时，为了避免2～3小时就转一下时间旋钮，长通键就很有必要了。设置到长通，再设个8小时闹钟，到8小时后再来关就好了，这中间的时间你完全可以放心睡觉。

★照明炉灯——非常重要

照明炉灯能更加清楚地观察箱体食物烘烤情况，如果预算许可，尽量选购带照明炉灯的烤箱。但炉灯并不是一定必需的，厨房照明也可看到内部，所以有则更好，没有也可。

★接渣盘和不粘油内胆——非常重要

菜肴或食物难免会在烤箱内留下味道，久而久之，各种味道混合在一起，造成的异味让人难以忍受，在选购时最好选购带接渣盘或不粘油内胆的烤箱。接渣盘可以很方便地接住烘焙过程中掉落的碎渣和烤肉过程中滴出的油，而不粘油内胆会有效分离和分解附着油的能力，令烤箱清洁，异味减少，清洁起来也更容易。

★准确的温度

对于烤箱来说，温度是否准确是影响烘焙成功率最关键的要素，因为生产厂家和生产批次不同，因此每个烤箱的温度都是不一样的，多多少少都会有一些细微的差异，有的会偏高，有的会偏低，有的甚至是上下火或者左右火的温度不一，所以熟悉并掌握自己家烤箱的实际温度，才能更好地控制操作过程中的温度。因此我们必需掌握的另一个知识就是——烤箱温度测试。

首先，需要买个烤箱温度计。

然后，把温度计放进烤箱，一般烘焙用的最多的是烤箱的中层，可以先测中层，有时间的话也可以上层、下层、左右各角度都测一测，看温度是否一致，也可以单独开上火或下火来测试上下火温度是否一致。因为测试的原理都是一样的，所以这里我只说一个中层的测法，其他层的测法一样，照原样重复一遍即可。详细的测试说明如下：

1．将烤箱温度调到设定温度，比如说150℃，设定时间60分钟。这时候开始观察，首先要观察的是，你的烤箱在加热多长时间内能够达到指定温度？一般的烤箱5～10分钟内，都可以达到你的预设温度。所以第1次测试，要记录的就是，烤箱加热几分钟之后可以达到预设温度，记住这个时间，下次使用时就不用再测试了，加热到差不多的时间就可以开始烘烤了。

2．做完第1个测试后不能关机，你得继续加热、继续观察，当烤箱达到指定温度后，是否会继续保持在同一温度线上，长时间加热后，温度是会更高还是更低。

3．如果温度计在达到指定温度后还会继续升高，就说明烤箱温度偏高；如果达不到指定温度，就说明烤箱温度偏低。所以这里要记录的是，到底偏高或者偏低多少度？

4．如果温度偏低，只要记住差多少度，下次调定烤箱温度时，直接调高多少度就可以了。可是如果温度偏高，就相对麻烦一些，你要记录的，除了具体高出多少度，还要记录温度升高的时间线。比如我测试某一款烤箱，先设定温度在150℃，然后开始监测记录，从0℃加热到150℃，不开热风10分钟，开热风5分钟，保持在150℃的时间不开热风20分钟，开热风10分钟，此后开始走高，达到30分钟后偏高10℃，40分钟后偏高20℃，50分钟后偏高40℃。为什么要记住这个时间线？因为不同的烘焙对时间的要求是不一样的。烤饼干一般只用15～20分钟，所以如果你的烤箱在这个时间段内温度是准确的，那就不用调高或者调低温度。而烤蛋糕一般要用到25～30分钟，所以记住时间点后，如果你的烤箱是在20分钟后开始升温，那么20分钟以后就要将温度按照你升温的幅度调低。烤吐司一般会用40～50分钟，所以更要记住烤箱升温的时间线，然后将温度逐步调低。

5．另外，如果烤箱上下火温度不一样，在烘焙的时候，还得注意将上下火分开调温。如果左右火温度不一样就比较麻烦了，烤面包和蛋糕的时候还可以将模具放在那一个地方烤会比较温度均匀，可是烤饼干因为是整盘放入的，所以可能会出现左边煳右边不熟的情况。遇到这样的情况，你要么换一个烤箱，要么温度过高那一边不放东西，所以每次只能烤半盘。

看完以上这些，我想你一定能根据自己的需求买到适合自己的好烤箱。

面包机与厨师机

面包在烘焙中是很重要的一个组成部分，很多人喜欢刚出炉的自制面包的新鲜度和口感，可是做面包却是体力活，手工揉面40分钟不是人人都吃得消的劳动，所以买个面包机或者厨师机帮助揉面是很有必要的。

很多新手在入门时除了纠结烤箱的选择，另一个头疼的问题就是面包机与厨师机的选择，大致有如下几种疑问。

少花点儿钱买个面包机，还是一步到位买个厨师机？

很多人在面包机与厨师机之间纠结，最大的原因是价格。现在市面上的面包机最便宜的300元左右，最贵的也不过2000～3000元，而厨师机最便宜的也在1000元左右，贵的10000元都有。不同品牌、不同型号之间的价格差很容易让新手混乱，那些产品为什么差价那么大？贵的产品比便宜的产品到底好在哪里？是不是买个便宜的就一定做得不如贵的好？其实不是。

关于面包机与厨师机的选择，我们首先要从基础原理说起。做面包需要将面团揉和搅拌至拉出长而强韧的面筋，这样才能在面团发酵时形成支撑起面包体的纤维状组织，充分搅拌后达到面包烘焙标准的面团，需要拉开时能形成薄而强韧能透光的薄膜，即我们通常所说的“手套膜”的状态，所以我们需要利用机器来充分搅拌面团使其出筋出膜。

面包机

厨师机

★面包机与厨师机的区别

面包机的工作原理是利用面包机内桶下的电机带动一块三角铁来搅拌面团，而厨师机的工作原理是利用上置电机的搅拌钩来搅拌面团。2种机器相比，厨师机的功率更大，搅拌面团的效率更高。一般用面包机和面，40～45分钟可出膜，而用厨师机和面一般只需要用10分钟左右。

如果纯用揉面这一项来说，你多花了很多倍的价格买个厨师机，只不过比面包机揉面节约了30分钟的时间而已。所以如果单从这一个方面考虑，你就只看这30分钟对你是否重要。如果你做烘焙不是纯粹家庭自用，而是带有商业因素，如有些人在家做手工烘焙外卖，那买个厨师机就相当有必要，第一更快速高效，第二容量更大，可以一次性搅拌更多的面团或者面糊。而家庭自用的，主妇们不赶时间，可以买个面包机揉面，只不过多花点儿时间，一样可以达到出膜的效果。

面包机和厨师机另一个最大的不同，是面包机本身还带有很多附加功能，如烘烤、发酵、做米酒、做肉松等等，而基础版的厨师机就只有搅拌一个功能。如果需要增加搅肉、搅果汁、压面条之类的其他功能，就还需要另外购买添加零件，而这些零件同样也不便宜。所以从性价比上来说，面包机对普通家庭更实用。当然对于烘焙“发烧友”来说，愿意花更高的价格买更贵的机器，只是为了更完美的出品，那选择厨师机当然更好，这就要根据个人需求来选择了。

如果买面包机，要买什么价位什么功能的才好呢？

如果说在买面包机还是厨师机的选择上只是二选一的纠结，那么买什么价位什么功能的面包机就是“N选一”的纠结。因为现在市面上可选择的品牌、型号、功能实在太多，对于新手来说挑花眼是常事，经常会不知道应该买个什么样的。所以这里我们抛开品牌信誉好评度等其他因素，单从机器本身来给大家建议。

★面包机并不是越贵越好

面包机的价格差别，贵都贵在附加功能上。基础功能有搅拌和面、发酵面团、烘烤成形这3种，300元的面包机和3000元的面包机是一模一样的，差别就在于如外壳面板材质，是否自主设置，单烤管还是双烤管，是否自动投果料。附加功能如做米酒、做肉松、做冰淇淋等其实也是从烘烤和搅拌里衍生出的，只不过是厂家的一种噱头，用基础款面包机一样可以做出来。对面包机的选择来说，真正有用的功能是自主设置、双管发热、自动投果料这3种。

★要有自主设置

面包机的操作其实是一种方便懒人的傻瓜式操作，想省事的，一堆原料倒下去，然后按一键开关，过2小时就可以吃到成品面包。只不过这种一键制作出来的面包，无论外形、内部组织和口感都会和手工制作、烤箱烘焙的相差甚远。

想吃到好吃的面包就不能偷懒，不同的烘焙配方要求的搅拌、发酵、烘焙时间都不一样。面包机里预设的面包类别太少，传统面包机搅拌、发酵和烘焙的时间都是固定的，无法改变，操作起来太死板不方便，总要守在旁边不停地停止、更换程序，非常麻烦，这就是很多人只拿它来揉面而不用来发酵和烘焙的原因。

不过现在有新型的面包机是可以自主设置的，你可以根据不同的配方来设置搅拌多长时间、发酵多少时间，是一次发酵还是二次发酵，烘焙多长时间，这样对于更高要求的烘焙爱好者来说，面包机的实用性就大大增强了。所以如果买面包机一定要买带自主设置功能的，这一点是最重要的。

★挑选双管发热

面包机烘烤和烤箱不太一样。烤箱是上下两排发热管把食材夹在中间烤，隔空受热所以受热更均匀；而面包机的烘烤原理是面包桶底部周圈一圈发热管，通过加热面包桶把桶内的面团烤熟。基础的面包机只有下面一圈加热管，烘烤时会出现下面皮厚且上色深，而顶部上色浅或者不上色的情况。但好一点的面包机是有上下两圈加热管的，这样受热更均匀，膨发更好，烘焙也更有效率，上色更均匀美观，所以最好挑选双管发热的面包机。

★能自动投果料

面包面团在前期搅拌的时候是不能加干果、坚果一类的原料，如果加了会搅断面筋使面团发酵时无法膨发，只能在面团成形后再加入。如果你想做坚果面包又不想守在面包机旁等它发酵完了把面团取出来加果料，你就需要一台自动投果料的面包机。一般来说有这项功能的面包机都是高端面包机，价格不会便宜。但这项操作如果你不那么偷懒其实是可以用人工来完成的，而且很多自动投果料的面包机在操作中经常会出现卡壳投不下去的问题，所以要考虑一下就多这么一项功能比普通面包机贵3倍的价格是否划算的问题。如果你觉得有必要，那么选择这种面包机也是不错的。

了解以上几点，新手们可以根据自己的要求结合自身实际情况来考虑选择哪一种面包机。和烤箱一样，任何东西都不是最贵的就是最好的，关键是适合自己，合用的就是最好的。如果只用来和面，买个300元的和3000元的就没啥差别，如果需要面包机的某些功能，就根据自己的实际需要来选择即可。

面包机带烘烤功能，买了面包机是不是就不用买烤箱？

很多新手会觉得面包机能做的东西蛮多的，而且和烤箱一样也是烤管加热，买一台面包机是不是就能代替烤箱，有蛋糕之类的也可以放进去烤？这当然不行，面包机只能烤面包，准确一点说是只能烤大的吐司面包，如果做需要整形的小面包、蛋糕、饼干、比萨、馅饼等，还是需要烤箱来烤，面包机是无法代替烤箱的。

厨师机买进口的还是国产的？

厨师机最大的消费群体是专业的烘焙“发烧友”，这些人对烘焙有更高要求，愿意为了更完美的作品追求哪怕一丁点细节上的差异。所以他们对厨师机的要求也就更高，更苛求细节上的完美。

对于专业烘焙业人士来说，厨师机的第一品牌当然是KENWOOD（英国凯伍德），这家成立于1947年的公司拥有当今全球公认最专业最具知名度和影响力的厨师机品牌。不可否认KENWOOD的厨师机确实无可挑剔，功率更强，电机性能更稳定，运行噪声更小，可是相对的，价格也是相当的不便宜。买个最基础款的也在4000元左右，稍高端一点的配置就在8000元以上，如果想另增加配件，任何一个配件也在500～1000元，所以这并不是大多数人能够消费得起的。

那么更便宜的国产厨师机是否就真的很差呢？其实不尽然。不可否认有很多国产山寨货品质确实不行，早些年出过很多卖几百块一台的国产山寨厨师机用不了几天电机就烧坏的事情，以至于后来焙友们对国产货产生了不信任感，认为买厨师机只能买进口的，国产货根本不能用。

不过这些年经过国内烘焙市场的发展，原来做出口的厂家看到了国内家庭烘焙市场的潜力，所以更专心致力于国内市场的发展，对国产厨师机的品质提升起到了很大的推进作用，现在市面上只要是专业烘焙用品大厂出的厨师机，产品质量都是很有保证的，所以花更低的价格买国产的厨师机我认为还是更划算一些。国产厨师机价位从700～2000元都有，也有各种相应的配件，不失为一种性价比更高的选择。

打蛋器

打蛋器一般分为手动打蛋器和电动打蛋器2种。

手动打蛋器、电动打蛋器的差别和适用

手动打蛋器和电动打蛋器的差别就在于一个是用人力手打，一个是利用电机旋转搅拌。2种打蛋器各有各的优势和弊端，所以根据实际需要灵活调节才是最适合的。

手动打蛋器一般用于无需过分打发的鸡蛋糊和面糊的搅打，也可用来做面糊等材料加热时防煳底的搅拌工具，优势是小巧轻便，由人力控制可自由调节力量和频率。

电动打蛋器一般用于需要高度打发的蛋糊或者面糊，尤其在做蛋糕和打发奶油的时候。因为电机的高速旋转，使蛋清或者奶油在较短的时间内充分搅打至硬性发泡，这是人力不可超越的。

手动打蛋器分大小不同的各种型号，一般大一些的打蛋器适合搅打分量更多的蛋糊或者面糊，而小剂量的面糊和蛋糊如只有1个蛋或者蛋黄的，就适合用小号打蛋器。一般家庭烘焙买2个型号，1个中号（或者大号）再加1个最小号即可。

电动打蛋器分手持和桶式2种。

手持打蛋器操作起来更方便灵活，而带桶的打蛋器更方便懒人。其实我个人更推荐手持的，因为有些蛋糊、面糊分量比较小的时候需要将打蛋盆倾斜一定角度才更好搅打，一手拿盆一手持打蛋一个大拇指就可快速调节换挡，两手配合搅打更方便。

选择打蛋器的要点

★选择一般电动打蛋器最关键是选择功率

目前市面上销售的电动打蛋器功率不尽相同，一般额定功率在50瓦～300瓦之间，建议大家尽可能选择功率稍大的电动打蛋器，尤其做法式海绵蛋糕这一类需要长时间和高效率打蛋的，就最好选择大功率的打蛋器。一般家用打蛋器额定功率最好不要选低于100瓦的，因为功率太小的话，意味着打东西需要更多的时间，而且一般低功率的打蛋器冒牌山寨产品较多，非常容易坏掉。

★搅拌棒的材质也非常重要

廉价的打蛋棒一般是用二次回收的金属材料制造，耐用性差，而且用久了还可能出现生锈、外皮脱落的现象，对食材的安全性造成很大的风险。而优质的搅拌棒一般采用不锈钢材料制成，材质安全可靠，永不生锈。

★挡位比较多的打蛋器更适合专业烘焙

打蛋器的挡位主要用于控制打蛋速度。不同食物适合用不同速度来搅拌，即使同一种食材因为操作要求，也会有先慢后快或者先快后慢等选择，所以尽可能选购挡位调节较多的打蛋器。

★散热好的打蛋器使用寿命更长

打蛋器在工作时由于一直处在高速的运转中，短时间内会产生较大的热量，如何散热就成了关键所在。劣质的电动打蛋器无专门散热设计，一般用1～2分钟就能明显感觉电机很烫，甚至有一股烧焦的塑料味。而优质的打蛋器会设有专门散热的透气孔，运用气流式的原理进行散热，能有效地延长产品的连续工作时间与电机使用寿命。

桶式电动打蛋器

手持式电动打蛋器

手动打蛋器（大号和小号）

打蛋盆

打蛋盆的材质

现在市面上的打蛋盆品种多样，但一般分为3种材质，即不锈钢、玻璃和塑料材质。3种材质的打蛋盆各有优劣，所以这里分开讲述。

不锈钢打蛋盆

优点：经久耐用，最耐打耐刮，搅拌头长时间摩擦内壁也不会出现划痕，遇到需要加热的制作，如焦糖汁、奶黄酱等，可以直火或者电磁炉加热，可以当锅用。

缺点：不能长时间放置食材，有些食材搅拌后要放入冰箱冷藏数小时或者过夜，不锈钢材质不耐酸碱，释放的一些金属物质对人体无益。所以用不锈钢盆搅打后，如果要保存食材，就得换成其他容器。

玻璃打蛋盆

优点：玻璃是释放量最少最安全的材质，而且光滑度高，食材不容易黏糊，更易清洁。玻璃透明度高，当需要长时间放置如发酵的食材时，玻璃盆更便于观察状态。

缺点：强度没有不锈钢好，没有不锈钢耐磨耐摔。所以这里特别提醒一下，用玻璃材质的碗做打蛋盆，一定要选择厚的钢化玻璃，不要用普通玻璃，普通玻璃在打蛋器高速旋转摩擦时很容易破裂。

塑料打蛋盆

优点：价格更低廉，经济实惠，买4～5个塑料盆只抵1个不锈钢盆或者玻璃盆的钱。不锈钢打蛋盆会摔变形，玻璃打蛋盆会摔碎，但塑料的只要不大力猛摔基本不会破。

缺点：不耐磨，长期使用后会有明显划痕，而且塑料的材质也会有一些有害物质的释放，不如玻璃材质安全。

如何挑选打蛋盆

综合以上3种打蛋盆的优劣，我个人还是更倾向于选择不锈钢打蛋盆，而如何选择一个好的不锈钢打蛋盆，有几点非常重要。

成套打蛋盆

多功能打蛋盆

★材质要厚

太薄的不锈钢强度不够，摔着磕着时容易变形，加热的时候容易烧黑。

★盆身要高

打蛋盆一定要足够高，打蛋头高速旋转时食材才不会打得到处飞溅。

★大大小小多买几个

不要只买1种大小或者只买1个打蛋盆，最好大大小小买3个以上。因为很多烘焙的操作是需要蛋黄、蛋白分开打发的，所以至少需要2个打蛋盆；而做大分量时小盆装不下，小分量时大盆不好搅打，所以一定要各种大小都备一些才方便操作。

★带有多种功能

现在的打蛋盆除了打蛋还会有更多的附加功能，如带刻度表的可以知道面糊的准确分量，带尖嘴更易于倒出不会流得到处都是，带把手更容易掌握操作等。

刮刀

刮刀是烘焙必备基础工具，一般用作碾压、翻拌、混合、清洁等作用。

刮刀的种类

刮刀一般分为硬质刮刀和橡皮刮刀2种。

硬质刮刀一般用硬质塑胶或者硅胶制成，也有木质的，有一定的厚度和硬度，用来碾压黄油或者奶油奶酪时很方便。

橡皮刮刀一般用软质橡胶制成，有一定的柔软性，比较薄，用来翻拌、混合食材，利用橡皮刮刀柔软贴合的特性，也可将打蛋盆内的食材充分刮取干净，绝不浪费。

选择刮刀的要点

硬质刮刀要选择厚实一些的，材质抗压性要好，不要选择很薄的生胶材质的刮刀，用来碾压不够结实，碾黄油使不上劲，使大力就压断了，当橡皮刮刀使用又不够软，碗壁刮不干净。

橡皮刮刀首先要挑橡胶部分薄且柔软性和弹性好的，买之前按一按，轻易可以压弯松手马上还原的就是好的。

另外要选择一体成型的，即手柄和刮头之间是没有空隙的，不要选择刮头和手柄是分开的。头柄分开的虽然在功用上没有区别，但非一体成型的刮刀有个缺点，就是时间长了之后，手柄和刮刀的接缝处会生霉菌，即使每次用完都清洁，时间放长了还是会长霉。

为了健康还是选择一体成型的刮刀比较好。

刮板

一般分平角刮板和锯齿刮板2种。

平角刮板一般用来分切面团、刮起粘连在案板上的原料或者粘在手心上的原料，也可在制作蛋挞、派时用来去除多余的面皮。

锯齿刮板一般用来给奶油蛋糕抹出花纹，一般三角锯齿刮板有大小形状三种不同的齿，可以刮出不同的花纹。

平角刮板

锯齿刮板

平角刮板用来分切面团

硬质刮刀

一体成型橡皮刮刀

刮头和手柄分开的刮刀

不宜选择的刮刀

分蛋器

金属分蛋器

塑料分蛋器

一般用来分离出蛋黄与蛋白，很多烘焙配方里只用蛋黄或者只用蛋白，也有3个蛋黄2个蛋白这种多少不一的配方，尤其戚风蛋糕是一定要蛋白、蛋黄分开打发，所以分蛋器就变得非常有必要。

现在市面上有金属分蛋器和塑料分蛋器2种，其实在使用功能上基本没有区别，金属的更经久耐用，塑料的更经济实惠。选择在于各人喜好，没有分蛋器的时候，把鸡蛋打到碗里用勺子或手来分离白、蛋黄也是可以的。

面粉筛

大部分烘焙中的面粉都需要过筛，过筛后的面粉更细腻不粘连成团，才能使成品拥有更精细的口感。而在制作大部分的面包、蛋糕馅料时，面糊或者南瓜泥、紫薯泥等都是需要碾压过筛才能得到更细腻的质感。

现在市面上的面粉筛基本上分以下几种：

我个人更推荐第3种带长把手的，因为像制作意式软奶酪这种需要把酸奶倒在筛网上放置冰箱6小时以上的，就必需使用这种长把的面粉筛。只有这种可以架空置于碗边，完成酸奶和乳清的分离。另外，如果用来制作南瓜泥等烘焙馅料的时候，只有长把筛网可以架空和受力，再用橡皮刮刀用力碾压即可，更实用，操作起来更方便。

另外一定要注意的一点是，筛网的网眼大小是有分别的，一般比较密的细目筛用来筛面粉，稍粗一点的用来筛杏仁粉或者过滤蔬果泥和面糊。一般来说粗目、细目一样要买1把。面粉筛的型号也分大小的，最好小的也买1把，因为一些小蛋糕或者甜品会筛一些糖粉或者可可粉、抹茶粉之类的做表面装饰，因为用量非常少，用大筛子操作会挡住视线，最好备上1把小号的面粉筛。

所以一般家用烘焙3把筛子足矣，1把粗目，1把细目，1把小号的即可。

擀面杖

无论中式面点还是西式面点，擀面杖都是必不可少的工具，一般用来擀开面皮、派皮、饼皮，或者给面包面团排气，竖起来也可当捣杵用。建议图中3种擀面杖1种备1个。1个长而平的适合擀大面积的面皮或者派皮，可保证厚度一致；一个小的中间鼓两头尖的，可将小的面皮擀开成大的面皮，或者将厚薄不均的面皮推开擀匀；1个厚蹾的，用来擀压长条形状的面团相对会比较方便。

厨房秤

作为烘焙最重要的计量工具，厨房秤是一定必备的，因为烘焙就和做物理化学实验一样，有着精确到几点几克的精细配方，同时要求制作者必需保持严谨的态度。分量上小小的误差，就有可能影响到成品的口感好坏，甚至是烘焙的成败，失之毫厘，谬以千里。所以一台精确精准的厨房秤非常重要。

现在市面上厨房秤品种多样，材质多样，样式多样，但从计量原理上就分为2种，1种机械秤，1种电子秤。

机械秤价格更便宜，但使用起来实用性没有电子秤高。机械秤计量的精准性没有电子秤高，电子秤可以精确到克，有的甚至可以精确到毫克，而机械秤只能从指针区间去估摸，对于重量改变的灵敏性也没有电子秤高。

更重要的是，电子秤最大的优势是带有去皮称重功能，比如说在同一容器内装入不同食材，100克面粉、50克鸡蛋、30克牛奶之类的，如果用机械秤操作就只能一次次去记住不同食材的分量，然后记住每一次加入后重量的和，加了100克牛奶再加50克鸡蛋是150克，再加30克牛奶就应该是180克等。如果食材种类多的时候，非常容易混乱，加到最后不记得正确的应该是多少克，而已经混合的材料又不能再倒出来，这时候就会非常让人抓狂。

所以这里用有去皮称重功能的电子秤就方便多了，容器的重量可以归零，每一种食材加入后按一下去皮重量也可以再归零，这样你只需要在每一次加入新的食材时记住这一种食材应该是多少克就好了，操作起来省心多了。

厨房机械秤

厨房电子秤

量杯

用来称量液态食材比较方便的工具，很多配方里液态食材都不是以克来做计量单位，而是以毫升（ml）来做计量单位的。一般来说100毫升水等于100克，可是不同的液体密度不一，重量也不一。100毫升牛奶或者100毫升全蛋液就不是100克。为了统一计量的方便，很多配方里就会把液态食材全部用毫升来计量，所以量杯就变得非常重要了。

塑料量杯

玻璃量杯

不锈钢量杯

烘焙用量杯一般有塑料和玻璃2种材质，也有不锈钢材质的，但因为不锈钢材质不透明，无法清晰看到量杯里液体的刻度，所以还是塑料和玻璃的比较实用。

现在市面上的量杯有多种刻度显示的，一种是国内通用的，以毫升为单位刻度的，一般有30～5000毫升不等的多种规格。一般家用烘焙推荐买个500毫升的就够用了，不用买太大或者太小的，也无需大大小小买一堆；而另一种是国外通用的，以cup（杯）或者pint（品脱）、ounce（盎司）为单位刻度的。

一般国内的烘焙书给出的配方都是以毫升为单位的，所以这几种量杯对中国人来说并不实用，只不过对有些专业焙友来说，手上有国外原版书的烘焙配方，又懒得一个个剂量去换算的，买一个西式的量杯也会方便很多。市售量杯中也有双刻度对比的，使用起来更加方便。

当然如果你不怕麻烦，下面的单位换算表可以帮助你快速地换算出我们习惯的计量单位。

cup量杯

品脱量杯

盎司量杯

多用量杯

量勺

在称量大分量的面粉、鸡蛋、水、牛奶之类的食材时，用电子秤比较方便。但一些很小分量的烘焙原料，如少量的泡打粉、小苏打等膨发剂，一般只有1克或者1克以下，如果用电子秤来称量就会非常不方便，所以量勺就应运而生了。

不同的量勺规格可能略有不同，一般分为4～6个一套。

4个一套的一般从大到小依次为1大勺、1小勺、1/2小勺、1/4小勺。

5个一套的一般从大到小依次为1大勺、1/2大勺、1小勺、1/2小勺、1/4小勺。

6个一套的一般从大到小依次为1大勺、1/2大勺、1小勺、1/2小勺、1/4小勺、1/8小勺。

4个一套的量勺

特别说明一下：

5个一套的量勺

1大勺=1 table spoon（简称1tbsp）=15ml 1/2大勺=1/2 table spoon（简称1/2tbsp）=7.5ml

1小勺=1 tea spoon（简称1tsp）=5ml

1/2小勺=1/2 tea spoon（简称1/2tsp）=2.5ml

1/4小勺=1/4 tea spoon（简称1/4tsp）=1.25ml

1/8小勺=1/8 tea spoon（简称1/8tsp）=0.62ml

在烘焙配方中一般会说1大勺、1小勺或者半小勺这样的就是指量勺，而有些人习惯用1大匙或者1小匙来表达，其实同样也指的量勺。

切记1大勺、1小勺或者1/2小勺等都是固定的，按标识来取量就可以了，不要看配方里写1/2小勺，就顾名思义的用你那套量勺里最小的勺子去称一半，那剂量就不对了。

另外要特别注意有些专业烘焙书中会以简写来标注剂量，如朗姆酒1T，或者泡打粉1t，这里就要特别注意大小写的区别了。

1T=1大勺=1 table spoon（简称1tbsp）=15ml

1t=1小勺=1 tea spoon（简称1tsp）=5ml

6个一套的量勺

油布、油纸和锡纸

烘焙中有些食材经过高温后会溶化、焦化形成粘连，如果直接将这类食材置于烤盘上烘焙，每次烤完之后清洁烤盘会非常麻烦。而且如果食材粘在烤盘上取不下来的时候，会影响成品的完整性和美观性，所以这个时候隔离用的油布、油纸和锡纸就非常有必要了。

油布

油纸

锡纸

给慕斯框包底的锡纸

给活底蛋糕模包底的锡纸

手绘蛋糕时会用到油纸

用油纸做裱花袋

这3种纸虽然功能上基本一样，但使用的领域也有细微的差别。

油布和油纸、锡纸的差别在于，油布可以反复使用，而油纸和锡纸是一次性使用的，用完就得扔。所以如果想环保节约，用油布当然是最省的，但如果嫌清洁起来麻烦，用油纸和锡纸就方便得多，用完直接扔，当然烘焙的成本相应会高一些。

另外和油布、油纸相比，锡纸有很多不可替代的作用：一是因为其有一定的硬度和可塑性，做慕斯或者水浴法烘焙的蛋糕时，可以用锡纸给慕斯框或者活底蛋糕模包底，起到定形和隔离的作用；二是在烤面包或者蛋糕时为防止表面上色过深，烘焙中途在蛋糕或者面包表面加盖锡纸起到隔热的作用；三是烤红薯、烤鸡等时可以将食材用锡纸包裹起来烘烤，比用油纸或油布要包得紧和结实。

而油纸因为其光滑、透明、可涂写等特性，用来做手绘蛋糕卷或者自制超小号裱花袋时有着不可替代的作用。

刷子

烘焙专用的刷子一般用来给面包、饼干、点心之类的表面刷上蛋液或者其他原料，一般有羊毛和硅胶2种材质。

羊毛刷的好处是更柔软、更细腻，用它来刷蛋液时刷得更均匀，所以烤出来的面包、点心表面上色均匀，缺点是不耐用（用不了多久就会打结变硬），不耐高温（给烧热的模具、锅具刷油时很容易把刷毛给烧煳了），不易清洁（每次要用洗洁净揉搓清洗）。而硅胶刷的好处是耐用、耐高温、容易清洁，但缺点是没有羊毛刷刷液细腻均匀，蛋液或者蜜蜂黄油类的会结成比较大的斑块或者水珠，烤出来的面包、点心会上色不均。2种刷子各有利弊，这就要随个人喜好来选择。就我个人来说，为了烘焙的成品更好看，我还是会选择羊毛刷，哪怕清洁起来会麻烦些，而且基本上半年就要换一把。

羊毛刷子

硅胶刷子

另外给用羊毛刷的朋友一点小建议，羊毛刷用完后要及时用洗洁净清洗，尤其蛋液、黄油之类的如果没有及时清洗，时间一长会结成块，很难清洗。万一刷毛变硬结成块，可将刷子在温水中泡一会儿再洗就比较容易清洁了。清洗完成后要将刷毛理顺，将水甩干，再把刷子置于通风处晾干，避免天气潮热时长霉。再次使用时如果感觉刷毛比较硬，也可将毛刷先用水泡一泡，甩干水分或用干毛巾吸去多余水分再使用就可以了。

刀具

锯齿刀——用来切面包或者蛋糕，尤其给吐司面包切片时，用锯齿刀会非常方便，利用锯齿来回拖拉的力来切割面包，可以避免面包或蛋糕在分切时因下压力而变形。

长直刀——用来分切慕斯、奶油或者芝士类的蛋糕，因为要求切面平整光滑，所以这里就不能用锯齿刀，需要快而锋利且刀身刀刃薄的长直刀。

奶油抹刀——用来给蛋糕表面涂抹奶油用，裱花类装饰蛋糕的必备工具。

比萨滚轮刀——利用滚动原理切割的刀具，一般用来分切比萨或者派皮，可以不依靠尺而切割出直线，也有花边形状的滚轮刀，可以切出波浪纹的面皮。

芝士刨刀——多数用于将马苏里拉芝士刨成细碎的丝，也可用于制作巧克力碎屑或者将蔬菜水水果刨碎。

拉网刀——利用特殊的齿刃切割出网状的面皮，一般用来切割千层酥皮。

脱模刀——脱模刀其实并不是完全意义上的刀具，它一般是塑料的且没有刀刃，因为其薄且圆滑的边缘，一般用来给蛋糕、面包脱模时可以完全分离又不划伤模具和面包体。

巧克力刨刀——可用来制作铲花巧克力，也可给柠檬去皮。

比萨刀

晾网

面包、蛋糕、饼干出炉后都带有一定的水分，所以需要放置在架空的晾网上冷却，以免水蒸气回吸导致面包、蛋糕的塌陷回缩或者饼干不够酥脆。

硅胶垫

制作饼干、面包、派皮时需要揉和面团或者擀开饼皮，在砧板上操作不够光滑，揉面会粘连需要撒大量的干粉防粘，擀出的派皮或者饼皮不够平整，在厨房案板上操作又不够卫生，这时硅胶垫就不可或缺了。直接垫硅胶垫，揉面不粘，不用撒粉，擀出的面片非常光滑平整，方便操作，省时省力。

普通硅胶垫

带刻度的硅胶垫

市售的硅胶垫一般有纯色和带刻度轮盘2种，纯色的适合熟练的人，带刻度的适合新手，可以更方便地擀出标准大小的圆形面皮。

选择硅胶垫时注意选择表面光滑、有一定厚度又足够柔软的，太薄的硅胶垫在操作面团时容易粘起或者滑动，厚一些的硅胶垫在案板上抹少量水后再铺上就贴合得非常紧密，操作时不容易粘起或滑动。

裱花装饰工具

裱花嘴——利用不同形状的齿口配合裱花袋和转头可以挤出各种不同的花纹和形状，一般用来做奶油蛋糕的裱花，也可以用来挤饼干糊。

裱花袋——分塑料和布2种材质。布裱花袋可重复使用，但使用后须清洗，所以一般比较常用的是塑料的一次性裱花袋。但塑料裱花袋的强度不如布裱花袋，挤曲奇饼干这类比较干的面糊时，尤其冬天时面糊更硬，塑料裱花袋容易挤爆，所以布裱花袋也还是有必要备一个的。裱花袋也分大中小不同的型号，一般家用小号或者中号足矣，大号的很少有机会用得到。

挤酱笔——用于写字、描边或者点小点点的装饰，挤酱笔就非常实用，很少量的原料操作时用挤酱笔比用裱花袋方便。

温度计

厨房专用温度计——用于测试液态食材加热的温度，如油温、水温或者巧克力糊的温度，使用时直接插入油、水或者巧克力糊里即可。切记不可用人体体温计来代替厨房用温度计，因为人体体温计的最高温度只有60℃，而厨房内需要测温的水或者油一般会超过100℃或者200℃，体温计的材质是玻璃的且内含水银，在接触高温时容易爆。水银有剧毒，如果不慎与食材接触，误食后会引起中毒。

烤箱专用温度计——放在烤箱内测试烤箱内部温度用，因为需要整体入烤箱，必须经得起高温长时间烘烤，所以烤箱温度计一般整体是金属材质，面板是钢化玻璃的。切记不可用厨房温度计来代替烤箱温度计，因为测温原理不一样，且厨房温度计的柄一般是塑料的，入烤箱会烤化了。

烘焙模具

按材质分

按功能分

可分为面包模具、蛋糕模具、饼干模具、挞派模具、比萨模具、月饼模具，这些模具可以根据需要来酌情购买，但对于新手来说，最开始不用一次性购买很多模具，那么基础模具中哪些是必备的呢？

其实对于烘焙模具来说，除了吐司模具是纯粹的面包模具，其他任何模具都是可以通用的，基本上所有的蛋糕模具都可以用来做面包，所以吐司模具一定是必备1个的。

6寸、8寸圆形活底蛋糕模具

中空双底可替换

9寸不粘固底方形蛋糕模，做法式海绵和蛋糕卷必备，也可用来做排包、做方形比萨，因为盘深也可用来烤鸡、烤鸭，真正一盘多用，非常实用的一款基础模具。

9寸不粘固底方形蛋糕模

吐司模

而蛋糕模具的品种就非常多了，各种材质各种造型的模具都有，可按各人喜好来配置，基本上最常用的必备品有6寸、8寸圆形活底蛋糕模具，最好是中空和圆形双底可替换的，这样就可以一模做2种形状的戚风，一般做裸戚风时用中空模，做裱花奶油蛋糕之类的用圆形的。

长方纯平直角不粘烤盘

长方纯平直角不粘烤盘，一般买烤箱会配送1～2个烤盘，但配送的烤盘一般不是纯平直角，也都是普通材质并非不粘，为了做蛋糕卷、面包和饼干时底面平整，也为了更好脱模，不切边角料，另配1个纯平直角不粘烤盘是非常必要的。只是注意买的时候要注意量一下你的烤箱内空，买比烤箱内空小一号的尺寸，烤盘买大了放不进烤箱。

纸杯小蛋糕模具

纸杯小蛋糕模具，烘焙新手最先都是从成功率比较高的小蛋糕开始做起的，纸杯模具小巧轻便不占地方，而且价格便宜，在烘焙初学阶段不想花太多钱去置模具时，纸质模具是很不错的选择。

铝制饼干切

饼干模具，常见的饼干模具一般有铝制和塑料2种。铝制的一般只用来切平面饼干，而塑料的饼干模具除了和铝制的一样有切平面的，也有可以制作立体饼干的花式模具。饼干切一般价格不高、经济实用，买1个可以切一堆，所以喜欢的可以各种样式备一些。

立体饼干模

2种形状的慕斯框，最好1个圆形1个方形，大小随意，6寸或8寸均可。因为裱花奶油蛋糕需要一定的基础，而慕斯蛋糕相对比较简单，制作成糊冷藏凝固即可，所以初学者成功率最高的花式蛋糕就是慕斯蛋糕。除了慕斯框之外，塑料的慕斯杯也是不错的选择，相比起要脱模要分切的慕斯框，慕斯杯就更方便容易，做好了直接拿个勺子挖着吃就可以，而且价格更便宜，所以也是非常实用和必备的。另外，各种玻璃杯、酒杯、布丁瓶等也是可以拿来当慕斯杯用的。