烘焙基础原料

面粉

面粉的分类

我们常用的面粉一般按筋度分为高筋、中筋和低筋3种。所谓筋度是指面粉中小麦蛋白的含量多少，一般11.5%～13%为高筋面粉，8%～11%为中筋面粉，8%以下为低筋面粉。

★不同筋度的面粉适合做不同类型的面点

★如何改变面粉的筋度？

有人问把低筋面粉里加入蛋白是不是就成了高筋面粉了呢？当然不是，因为面粉中的蛋白质是小麦植物蛋白，而鸡蛋中的蛋白质是动物性蛋白，2种蛋白质从本质上不同，所以在面粉中添加蛋白并不能增加面粉的筋度。

真正能改变面粉筋度的是在面粉中增加小麦蛋白。谷脘粉就是从小麦中提取出的天然谷物蛋白，在面粉中添加少量谷脘粉可以增加面粉筋度，提高面团的出筋率。但这种方法一般不推荐，因为不同筋度的面粉基本上是用的不同品种的小麦，所以在口感和成分上是有差别的，并不是只有小麦蛋白含量上的差异。只有实在买不到成品高筋面粉的时候，可以在中筋面粉里添加适量谷脘粉来充当高筋面粉，用这种面粉做出来的面包和正宗高筋面粉做的还是有一些差异。

★超市售的高筋面粉和低筋面粉是否适合做烘焙？

市售的面粉筋度并不适合于烘焙标准。

超市里售卖的面粉，上面一般写着高筋面粉的，事实上只有中筋，而那些写着所谓特筋面粉的，只适合用来做拉面、饺子，用来做面包的话，加酵母后膨发性不是很好，影响成品的口感。而超市的低筋面粉，往往又筋度不够低，用来做蛋糕，做出来像发糕，有弹性，一点也不膨松绵软。

★烘焙需要用烘焙专用面粉

烘焙需要用到烘焙专用面粉。一定要在包装上写着烘焙专用、面包粉、蛋糕粉，这样的面粉才是烘焙专用。

我常用的高筋面粉/面包粉的品牌是金像、新良，低筋面粉/蛋糕粉的品牌是美玫、新良，仅供参考。

这种面包粉和蛋糕粉一般在超市是买不到的，烘焙用品批发的地方有售，但都是大包装，一包几十千克，不适合家庭使用。所以建议网购，网上有小包装卖，一包1～2千克，每千克4～8元不等，比较方便。价格虽便宜却耗运费，几块钱的东西往往得搭上十几块的运费，所以有同城的卖家自提为好，没有的话也尽量挑省内的卖家，以节约运费。

★其他种类的面粉

烘焙常用的面粉还有玉米淀粉，即我们常用的生粉，它是一种完全不含筋度的面粉，所以可以用来降低面粉的筋度。一般在高筋面粉里添加适量玉米淀粉可变成中筋面粉，有些时候我们不希望面团太硬、筋度太高时可用这种方法来调节。

全麦粉，我们常用的面包粉是用小麦芯磨成的粉，而全麦粉是连同麦麸一起磨成的粉，含有更多谷物纤维，这种面粉没有麦芯粉白，口感没有麦芯粉细腻，筋度和发酵度都不如麦芯粉高，但如今提倡适量吃点粗粮的健康观念，全麦粉比麦芯粉要来得更健康，而且一般传统的欧包都是用全麦粉做的，所以全麦粉对于烘焙来说也是必不可少的。

裸麦粉是另一种粗粮面粉，很多人认为裸麦粉只是全麦粉的另一种叫法，其实不是。裸麦和小麦不是同一种植物，裸麦的蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，所以裸麦粉多数是与高筋小麦粉混合使用。

以上这2种面粉里含有大量膳食纤维，能促进肠胃蠕动，帮助人体排出体内垃圾。

另外，超市和网上也都有那种半成品的预拌粉出售，类似于香草蛋糕、布朗尼、全麦面包、慕斯粉这样的预拌粉，其实这些只是将所需材料按照剂量分配好了而已，仅仅节省了称量面粉、糖、盐的时间，如油、水、牛奶等配料还是得自己加，并不划算。家里有全套材料的，不建议买预拌粉。

肉桂粉

抹茶粉

调味粉

肉桂粉、抹茶粉、可可粉是烘焙中最常用到的3种调味粉。各种调味粉除了可以给点心制作带来不同的风味口感之外，也经常用作天然的调色剂。另外还有制作马卡龙常用的彩色粮食粉如南瓜粉、草莓粉、紫薯粉等都能起到这样的作用。

可可粉

食用色素

烘焙中食用色素一般用来给奶油、蛋白霜、巧克力等调色用。如果能用天然色素代替时，不鼓励用人工合成色素。实在需要用到时，建议最好买进口色素，进口色素比国产色素安全等级高一些。

油脂类

黄油

黄油是从牛奶中提炼出的固态油脂，它是烘焙制作的主要材料之一，基本上99%的西点会用到。

黄油按成分分为动物性黄油和植物性黄油。植物性黄油并不是真正意义上的黄油，而是用植物油脂加添加剂制作出来的人工合成物，含有反式脂肪，人体无法正常代谢，对健康无益，所以不建议使用。

我们通常所说的黄油一般是指动物性黄油，按味道分为无盐黄油和有盐黄油2种。一般烘焙中用的都是无盐黄油，只有极少数情况会用到有盐黄油，所以配方中如果不备注无盐还是有盐，只写黄油多少克，那指的就是无盐黄油。

现在市面上卖得最多、最常见的就是安佳黄油，因为价格适中、品质中上，是性价比较高的一款黄油，但如果不太考虑价钱，还是推荐口感和品质更好的总统黄油。

安佳黄油

总统黄油

片状黄油

一般是方形的切成片状的硬质黄油，也是动物性黄油，比一般普通黄油溶点要低，所以更适合用来做开酥类的点心，制作千层酥皮、可颂、丹麦、金砖必备。

还有一种片状的人造黄油——玛琪琳，相比起动物性片状黄油，它的价格更低，也是用作开酥用的，但因其是植脂奶油，含有反式脂肪，所以现在一般不提倡用。

色拉油、橄榄油

黄油虽然重要，但却并不是烘焙中唯一用到的油脂，很多配方里会需要用到植物油脂，如戚风蛋糕、海绵蛋糕和很多无需打发的点心都要用到色拉油。需要用到色拉油的烘焙配方都最好不要用其他液态油脂如菜籽油、花生油等代替，因为色拉油基本无色无味，不会对点心的口感造成影响，而其他品种的油味道比较大。

有些烘焙配方会需要有点香味的植物油脂，如植物油脂的饼干类的，比起大豆油、花生油，我个人更推荐用橄榄油，因为营养成分更高，口感和香味更好。

色拉油

橄榄油

淡奶油和鲜奶油

淡奶油也称稀奶油，是牛奶中提炼出的天然动物性奶油，脂肪含量一般在30%～36%，相对于植物奶油更健康。淡奶油本身不含糖，所以打发时需要加糖。淡奶油一般用于做西餐的浓汤，西点的慕斯之类的甜品，也可用作裱花，但因其溶点比植物性奶油要低，所以裱花的成形和稳定性没有植物性奶油好。

淡奶油

鲜奶油是指植物性奶油（植脂奶油），主要是以氢化植物油来取代乳脂肪。1945年由美国维益先生发明，其优点为成本低（不足动物奶油的一半）、保质期长、不含胆固醇、口感好，本身含糖，打发时无需加糖，打发后用于裱花成形和稳固性好。鲜奶油优点众多，但含大量反式脂肪酸，另外氢化油对身体危害较大，可以被人体吸收，但无法被代谢出去。美国目前已经禁止在食品中添加氢化植物油。所以现在的烘焙书大多不建议用鲜奶油。

市面上用的最多的是雀巢的淡奶油，但雀巢的淡奶油并不适合裱花，如果需要裱花，推荐用欧德堡或者蓝风车的淡奶油。

鲜奶油

欧德堡淡奶油

蓝风车淡奶油

不同油脂不同保存方法

黄油需要冷藏或者冷冻保存，在30℃室温下放置1天以上即会变质，所以网购时卖家会加冰袋，买回家也请第一时间放入冰箱。

淡奶油一般需要冷藏保存，不能冷冻。因为零度以下会使淡奶油水油分离，解冻后奶油会成渣，无法恢复光滑的液态，所以这也是为什么很多人都为解决淡奶油保存而发愁。淡奶油一开封就要尽快用完，即使装在消毒密封罐里，1周内不用完也会变质，所以家用的话一般不建议买1升装的大盒淡奶油，买250毫升装的比较好，开1盒可做1～2次，不会浪费。

鲜奶油需要冷冻保存，使用时提前6小时置于冰箱冷藏室回温，不要把冷冻的鲜奶油直接坐于热水中或者微波解冻，这样会使奶油水油分离。

奶酪

奶酪（cheese）又名芝士、干酪，指动物乳经乳酸菌发酵或加酶后凝固，并除去乳清制成的浓缩乳制品。在糕点中加入奶酪，会给糕点带来非常浓郁而独特的风味，所以各种风味的奶酪制成的各式糕点千百年来经久不衰。

烘焙中常用到的奶酪品种

奶油奶酪

★奶油奶酪

奶油奶酪（Cream Cheese）是一种未成熟的全脂奶酪，色泽洁白，质地细腻，口感微酸，一般用来制作芝士蛋糕。我们常吃的轻乳酪、中乳酪、重乳酪、冻芝士等都是用它制成的。奶油奶酪一般冷藏保存，但即使冷藏保质期也非常短，开封后更容易变质，所以开封后要尽早食用。很多人说奶油奶酪不能冷冻保存，冷冻后再解冻的奶油奶酪会有大的颗粒结块，无法打发顺滑，失去了细腻的口感。其实也不尽然，只要不超过保质期，使用时提前1天置于冰箱冷藏室解冻，打发时坐于60℃温水中慢速搅打，一样可以搅打顺滑。

★马苏里拉奶酪

马苏里拉奶酪（Mozzarella Cheese），别名马祖里拉、莫索里拉、莫扎雷拉、莫兹瑞拉等，是意大利南部坎帕尼亚（Campania）和那不勒斯（Naples）地方产的一种淡味奶酪。未成熟时质地很柔顺，很有弹性，容易切片，成熟期1～3天，成熟后，就变得相当地软且有弹性，烘烤后会溶化并可拉出强力有弹性的丝，所以一般用来制作比萨和意大利千层面等。使用时需要刨成丝或者切成小丁、小条，为了使用方便，现在也有很多品牌的马苏里拉是直接切成丝卖的，就省去了自己刨丝的麻烦。马苏里拉需要冷藏保存，开封后保质期很短，如果一时吃不完也可以冷冻保存，但再解冻后拉丝性会差一些。

马苏里拉奶酪

★马斯卡彭奶酪

马斯卡彭奶酪（Mascarpone Cheese），是一种将新鲜牛奶发酵凝结，继而取出部分水分后所形成的“新鲜奶酪”。其固形物种乳酪脂肪成分80%。软硬程度介于鲜奶油与奶油乳酪之间，带有轻微的甜味及浓郁的口感。严格来说不能算是奶酪——因为它既非菌种发酵，也不是由凝乳霉制得的。其本身制作非常方便，是用轻质奶油（light cream，也就是通常所说的淡奶油）加入酒石酸（tartaric acid）后转为浓稠而制成。所以，马斯卡彭应该归类为凝结奶油，而非奶酪，就是因为它并非传统奶酪，以至于保质期短，难以保存，所以市售的价格一直很高昂。很多人都用淡奶油煮热后加柠檬汁或者白醋凝乳，然后过滤来自制马斯卡彭，虽然原理是一样的，但毕竟成分不太一样，所以成品口感会差别很大。

马斯卡彭奶酪

马斯卡彭是意大利最著名的甜点——提拉米苏的主要材料，所以如果想做提拉米苏，这一款奶酪一定是必备的。

切达奶酪/片状奶酪

★切达奶酪

切达奶酪（Cheddar Cheese），广东、香港那边习惯音译为车打芝士，是一种原制奶酪，或称为天然奶酪。它是由原奶经过灭菌、发酵、凝结、成熟等一系列复杂的加工工艺做成的。而再制奶酪，多半就是以切达奶酪作为原料制成的。切达奶酪水分含量为36%，脂肪含量为33%，蛋白质含量为31%，每100克切达奶酪含721.4毫克的钙，所以切达奶酪一直是世界各地妈妈们给孩子补钙和补充营养的首选。烘焙中最常见的用法就是用来做汉堡包的夹馅，也可切碎后制成奶酪条、奶酪蛋糕等点心，会有非常浓郁的香味。切达奶酪一般是单片包装，所以相对其他品种的奶酪保质期要长一些，平常冷藏保存即可，不用冷冻。

★芝士粉

芝士粉是由天然芝士经过粉碎工艺制造而成的。传统工艺采用磨碎法，颗粒较粗，一般用在餐饮食品业中。现代生产芝士粉多采用喷雾干燥法，颗粒细腻，外观类似奶粉呈乳白色至淡灰色。有些芝士粉产品为了在最终食品里体现芝士色泽，而人为添加了色素，因此呈黄色或橘黄色。因其浓烈的香味和独特的口感，很多饼干、面包、蛋糕等的配方中会用到芝士粉以增添风味。

因为是干制品，所以室温保存即可，开封后用不完的要及时盖严盖子，以防香味流失。

芝士粉/帕巴森奶酪粉

糖类

烘焙中会用到很多品种的糖，一般有冰糖、粗砂糖、细砂糖、糖粉、金砂糖、红糖、彩色砂糖以及各种装饰糖等。

烘焙中我们最常用的是白砂糖，一般我们在超市买到的白砂糖都是属于粗砂糖范畴的。这种糖溶点高，无论烘焙还是打发都不容易溶化，所以除了少数烘焙中会用到粗砂糖来做表面装饰外，一般烘焙中使用最多的是细砂糖或者糖粉。

细砂糖，顾名思义就是比粗砂糖细一些的白砂糖，也叫上白糖，一般用来制作方糖或者袋糖的原料，这种糖的颗粒大小一般只有粗砂糖的1/4～1/5，更易于溶化，所以一般烘焙中用的较多的也是这种糖。

而烘焙中使用更多的则是糖粉。糖粉就是把颗粒糖打磨成粉了，不过磨成粉后的糖容易粘连结块，所以如果不是当时用完，就需要防潮处理。一般烘焙用品店都有成品的防潮糖粉出售，当然如果买不到或者不想买也没关系，直接用500克冰糖或者粗砂糖加15克玉米淀粉用料理机打成粉即成防潮糖粉。糖粉用于打发时更方便，制作馅料时口感更细腻，也可用做甜点的表面装饰。

金砂糖和红糖是烘焙中较少用到的2种糖，一般只在特定烘焙配方中出现，如法式烤布蕾的表面就一定要撒金砂糖才能烤出颜色漂亮的焦糖表面，而澎糊黑糖糕之类的点心里用到的是老红糖或者黑糖。

彩色砂糖和各种装饰糖等基本都不是用在烘焙的调味上，一般是用在甜点的表面装饰，因多彩的颜色和丰富的造型能给普通的甜点带来不一样的花样变身。

糖粉

细砂糖

白砂糖

粗砂糖

冰糖

金砂糖

彩色砂糖

七彩糖针

装饰糖珠

装饰用造型糖

发酵剂、膨发剂

干酵母粉

烘焙并不仅仅是简单的面粉、鸡蛋和糖的混合，很多时候我们需要将面团发酵或者膨胀来获得更松柔软的口感，这时候发酵剂和膨发剂就非常有必要。

烘焙面点中用的最多的发酵剂就是干酵母粉。

国产酵母品牌中最常见的是图右这种安琪酵母，但请注意这种酵母只适合用来做包子、馒头等中式面点，不适合做面包。因为面包配方中的糖含量比较重，大量的糖会杀死普通酵母菌中的活性细胞，所以真正适合做烘焙的是耐高糖酵母。

普通酵母

耐高糖酵母

专业烘焙人士会选择法国燕子耐高糖酵母。常见包装是500克1包的，但事实上做1次面包只用得上几克，酵母粉开包后要密封冷藏保存，而且时间一长酵母菌就会失去活性，面团就发不起来。所以买大包的长时间放置会失效，很可能用不完到最后都浪费，建议买现在新品小包装5克1包的，用起来会比较方便。

法国燕子耐高糖酵母

小苏打

小苏打化学成分名称为碳酸氢钠，是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后制成碳酸氢钠的。所以，小苏打在有些地方也被称作“食用碱”。小苏打呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。固体50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水，440℃时完全分解。碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。

小苏打

泡打粉

泡打粉的成分是由小苏打粉配合其他酸性材料并以玉米粉为填充剂的白色粉末。用于饼干、蛋糕等点心的制作，是一种复合膨松剂，也是一种快速发酵剂，与饼干面团或者蛋糕面糊混合后就可以直接烘烤，无需等待发酵。

泡打粉

★小苏打和泡打粉不能代替酵母粉

2类发酵剂的原理不一样，酵母粉的发酵原理是利用酵母菌在30℃左右的温度与较高湿度的环境中会大量繁殖的特性。酵母菌在繁殖过程中利用淀粉转化成葡萄糖来满足自身营养需求，并会代谢分泌出大量二氧化碳、水和ATP，这些气体和物质充斥于面团中会使面团膨胀产生气泡和空洞，拉伸面筋提高面团的弹性，从而能成就面包松软的组织并带来甜中带微酸的口感。

泡打粉的成分是由小苏打粉配合其他酸性材料并以玉米粉为填充剂的白色粉末。其特性是在接触水分时，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳，同时在烘焙加热的过程中会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。

正因为2类发酵剂特性不同，所以针对不同烘焙制作时不能混用也不能代替。酵母粉发面团时需要恒温密闭长时间发酵，一般发酵时间在30～90分钟，而小苏打和泡打粉是通过烤箱加热直接在烘焙过程中发酵的，无需长时间等待。

同时小苏打和泡打粉也不能互相替代，因其本身成分的差异和酸碱度的不同，小苏打在制作酸度较高的食材时可以更好的中和酸碱度并改善口感，如柠檬汽水、巧克力蛋糕等。

凝固剂

吉利丁粉/片 又称明胶或鱼胶，由英文名Gelatin译音而来。一般是以鱼骨或鱼皮提炼出来的胶质，所以也通常被称为鱼胶粉，也正因为主要是从鱼类提取，所以有一点腥味。吉利丁是烘焙中最常使用的凝固剂，一般用做慕斯蛋糕或者果冻布丁类的凝固剂使用。使用时要先浸泡至充分涨发，吉利丁粉浸泡后直接含水、隔水加热或者微波加热至融化，再倒入需要混合的奶油或者其他液体中即可。吉利丁片泡发后则要挤去水分加热至融化，再与需要凝固的液体混合即可。

吉利丁粉

吉利丁片

白凉粉

琼脂

琼脂 学名琼胶，英文名agar，又名洋菜agar-agar、海东菜、冻粉、琼胶、石花胶、燕菜精、洋粉、寒天、大菜丝，是一种海藻胶。常用海产的麒麟菜、石花菜、江蓠等制成，形态有条状也有粉状，一般用来制作杏仁奶豆腐、羊羹等。

白凉粉 由薜荔（又名木莲，学名Ficus pumila Linn），俗称“凉粉子”果实的籽中提炼出的物质制成，是一种天然果胶。

3种凝固剂在制作时原理基本是一样的，利用胶类遇热溶化遇冷凝固的特性，先将胶质加热溶化后与液体混合、冷藏使其凝固成型。

但这3种凝固剂除了本身胶类成分的差别外，口感也有一定的差别，吉利丁凝固后的液体比较光滑软嫩，所以适合用来做慕斯和果冻布丁，但凝固性和硬度比琼脂要差。琼脂凝固后硬度和成型更好，但口感会带一点点沙和粉的感觉，没有吉利丁那种幼滑的口感，所以只适合用来做硬质一些的糕点。而白凉粉是介于以上2种之间的，比吉利丁硬，比琼脂软嫩，所以更适合做有一点咬劲和Q弹的甜点，如凉粉、果冻、米豆腐之类的。

朗姆酒

咖啡酒

干果类

水果是烘焙常用原料，鲜果一般只用作奶油蛋糕或者派之类的甜点装饰，鲜果价格较高又受季节限制，而干果因为价格比鲜果低廉、甜度和香味更高、保存期更长也更方便，所以是烘焙中不可替代的基础原料。一般常用的干果类有蔓越莓干、葡萄干、蓝莓干等。

葡萄干

蓝莓干

蔓越莓干

坚果类

坚果类食材富含油脂，烘焙后会有浓郁的香味和酥脆的口感，所以一直是烘焙食材中不可或缺的一类。比较常用的有杏仁、核桃、开心果等，也有花生、夏威夷果等。注意烘焙食材中所用的坚果一般都是已经炒熟并去壳的，花生还需要去皮，如果是生果请制熟后再用。

开心果

核桃

杏仁

酒类

干果水分较少，直接用于烘焙会影响口感，所以大部分烘焙配方会将干果浸泡涨发后再滤干水分使用，而这里浸泡干果用的一般不会是水而是水果味的甜酒，也有些特定甜点会加上一些特定的酒类来增加风味，如浸泡干果的一般是朗姆酒，提拉米苏一定会用到咖啡利口酒，玛德琳会用到橙酒，做酒渍樱桃会用到白兰地等。

这些酒类原装整瓶买价格都不便宜，如果平时不做鸡尾酒只做烘焙用，为了用一小点买一大瓶不划算。很多烘焙用品店都有小瓶装的酒卖，一般一小瓶10～30毫升不等，价格也不高，所以建议新手朋友们买小瓶即可。

橙酒

白兰地

馅料类

蜜红豆&红豆沙

原料：红豆300克、细砂糖70克、水适量

蜜红豆：

1．红豆用水浸泡4小时以上；

2．加没过豆子的水，大火煮沸；

3．倒掉锅里的水，重新加水煮沸；

4．盖上锅盖，转小火焖煮约40分钟；

5．加入细砂糖拌匀；

6．继续焖煮至水分收干，豆子软烂。

红豆沙：

将制好的蜜红豆碾压成泥即成红豆沙。如果想要更细腻口感的红豆沙，可在水分收至半干的时候连水带红豆用料理机搅打成泥，然后再在不粘锅中不停翻炒至水分收干即可。炒的时候可以再加一些植物油，豆沙吃起来口感更顺滑。为增加香味和口感，还可加入少量干陈皮或者干桂花。

小贴士：

1．第1遍煮沸的水倒掉不要，可以去除豆腥味，煮出来的蜜红豆口感更好。

2．如果用高压锅来煮红豆，水量没过红豆约1厘米，上汽后小火压20分钟左右。

巧克力酱

原料：淡奶油100克、黑巧克力100克、可可粉15克

1．将100克黑巧克力切碎备用；

2．淡奶油倒入锅中，小火加热至即将沸腾时关火；

3．连锅坐于冷水中冷却；

4．冷却至淡奶油50℃左右时取出；

5．倒入巧克力碎，用橡皮刮刀快速搅拌均匀至巧克力溶化；

6．再筛入可可粉，再次搅拌均匀；

7．趁热将巧克力糊过滤1遍，中间没滤掉的小块用橡皮刮刀在滤网上摩擦打圈即可很容易完全滤净；

8．过滤好的巧克力糊搅拌均匀后加盖或加保鲜膜放入冰箱冷藏20分钟左右，待巧克力糊冷却至半凝固状态时即成巧克力酱。

小贴士：

此种巧克力酱一般也称“巧克力甘纳许”，是比较稀软并不会快速凝固的巧克力酱，一般用来做巧克力蛋糕的淋面或者液状的巧克力装饰。如果需要能快速凝固的巧克力酱，直接将巧克力切碎隔水溶化即可，再冷却即可快速凝固，这一类适合用来做各种装饰的巧克力花片或者巧克力糖。

卡仕达酱

原料：蛋黄3个、细砂糖30克、香草精数滴、低筋面粉25克、牛奶250克

1．取一大碗，加入3个蛋黄、30克细砂糖与几滴香草精；

2．用打蛋器搅打均匀至微微发白；

3．筛入25克低筋面粉；

4．用打蛋器再次搅打均匀；

5．250克牛奶倒入奶锅中，中火加热至60℃左右；

6．将热牛奶缓缓倒入蛋黄糊中；

7．一边倒入一边快速搅拌均匀；

8．将蛋奶溶液过滤一遍；

9．重新倒入奶锅中再次一边小火加热一边搅拌；

10．煮至光滑浓稠的状态即成卡仕达酱；

11．步骤9中回锅煮牛奶的过程一定要注意一边小火加热一边迅速搅拌，火力过大或者搅拌不及时，都有可能令蛋糊烧糊或者结块，烧糊就无法挽救了，但如果不小心稍有结块还是可以挽救的，只要把有小结块的奶糊倒入筛网，用橡皮刮刀碾压打圈过滤一遍，即可重新得到光滑细腻的卡仕达酱；

12．做好的卡仕达酱最好盛入玻璃容器中，马上盖上盖子或者封上保鲜膜，放入冰箱冷藏1小时即可制作各种甜点的馅料。

小贴士：

卡仕达酱是西点中经常会用到的一种馅料，在西方被称为主厨奶油，但其实这款馅料中不含丝毫奶油成分，主要用蛋黄、牛奶与面粉制作出的仿若奶油的口感，清爽不腻，所以非常受欢迎。卡仕达酱不宜长期保存，当天如果没有使用完的，须用消毒玻璃容器密封保存，3天内一定要用完，否则容易变质。

紫薯奶油馅

原料：紫薯150克、淡奶油30克、细砂糖30克

1．紫薯去皮切小块，放入蒸锅；

2．盖上锅盖，大火蒸20分钟左右至熟烂；

3．将蒸熟的紫薯倒入大碗中，用勺背碾压成泥；

4．加入淡奶油和细砂糖；

5．搅拌均匀；

6．拌和滚圆成团，即成紫薯馅。

樱桃酒

原料：黑车厘子500克、糖粉40克、白兰地300毫升

1．黑车厘子洗净，置于阴凉处将表面水分晾干，为节省时间也可直接用厨房纸吸干；

2．剪去车厘子的长柄，用比较粗的吸管将果肉从中对穿，取出中间果核；

3．将处理好的果肉放入消过毒无水无油的大玻璃瓶中，加入糖粉；

4．倒入300毫升白兰地，搅拌至糖粉溶化，静置一会儿后，观察玻璃底部没有糖粉沉淀即可，加盖密封后送入冰箱冷藏，30天左右即成樱桃酒。

小贴士：

樱桃酒的制作过程不加热，糖粉比细砂糖、粗砂糖更易溶化，所以这里最好加入糖粉。

酒渍樱桃

原料：黑车厘子500克、柠檬汁30克、白砂糖80克、白兰地（红酒或者樱桃酒亦可）150毫升

1．将黑车厘子洗净去核后倒入奶锅中，加入白砂糖和柠檬汁；

2．一边中火加热一边搅拌至糖溶化，煮至沸腾时关火；

3．加入白兰地（红酒或者樱桃酒亦可）；

4．再次中火加热至沸腾后转小火，收汁至浓稠即可，煮好的黑车厘子捞出即为酒渍樱桃，滤出汁液即为樱桃汁。

香草奶油馅

原料：牛奶200克、细砂糖50克、蛋黄2个、玉米淀粉10克、低筋面粉10克、香草精数滴、动物性淡奶油100毫升

1．奶锅中加入蛋黄和细砂糖，用打蛋器搅打均匀，然后加入牛奶搅拌均匀；

2．低筋面粉和玉米淀粉混合后筛入蛋奶糊中，搅拌均匀；

3．将奶锅中火煮沸后转最小火，边加热边不停用橡皮刮刀搅拌，直至蛋糊煮至较干而浓稠的状态时关火；

4．加入几滴香草精后拌匀，包上保鲜膜置于冰水中冷却；

5．淡奶油打发至软性发泡；

6．打发的淡奶油与冷却后的蛋黄糊混合；翻拌均匀即成。