饼干制作基础知识

饼干制作基本流程

饼干制作时经常会碰到的问题及解答

粉类的过筛

★为什么要过筛？

粉类过筛可以将结团、结块的干粉筛匀成细腻的粉末，这样在饼干的制作中可以得到更均匀细腻的组织和口感。

★哪些粉类需要过筛？

饼干制作中常用到的干粉类为低筋面粉、可可粉（抹茶粉/杏仁粉）之类的食材粉，糖粉、泡打粉（小苏打）之类的膨发剂，这些粉类都很容易受潮并凝结成团，所以在使用时都需要过筛。

★哪些粉类不需要过筛？

芝士粉、粗砂糖一类的颗粒比较大的干粉无需过筛，因为过筛也筛不出来，这一类颗粒较大的粉如果受潮结块了，稍碾压一下就松散了。

★过筛1遍与2遍的区别

有些烘焙配方中如马卡龙制作中要求把杏仁粉过筛两遍，因为杏仁粉比普通面粉更容易结块，过筛1遍有时候无法得到足够细腻的粉末，所以需要过筛2遍。大多数烘焙都只需过筛1遍就好，只有特殊要求的才会过筛2遍。

★多种干粉混合过筛的方法

以巧克力饼干为例，将配方中所需要的低筋面粉，可可粉与小苏打倒入面粉筛中，用小勺先在筛网上混合均匀，然后再筛入碗中即可。

黄油的软化和打发

★黄油为什么要软化？

黄油一般是冷藏或者冷冻保存的，而在烘焙使用时一般需要打发。冻得硬邦邦的黄油是无法打发的，所以打发前要事先从冰箱取出置于室温下进行软化。

★软化到何种程度才算软化好了？

软化到可以轻松地捅一个洞的程度就好了。

★软化黄油时需要注意的问题

夏天室温较高时黄油软化会比较快，而冬天室温很低时，直接室温软化很难达到想要的程度，或者有时候赶时间等不及让它慢慢室温软化。这时可以将黄油从冰箱取出后装入碗中，送入微波炉用中火或者高火打15秒。注意一般100克黄油软化不超过高火15秒，超过15秒以上黄油就开始化成水，到30秒基本上全部化成水。

如果不小心全部化成水了也没有关系，再把黄油碗送进冰箱速冻3～5分钟，待到黄油刚刚形成凝固的状态，再取出来就很好打发了。

★溶化黄油时需要注意的问题

有些烘焙配方里黄油不需要打发，但需要完全溶化，除了费南雪这一类需要焦化黄油的烘焙是用直火加热黄油的，其他任何烘焙都不能用直火。

黄油一般可采用隔水加热溶化和微波溶化2种方式。

隔水加热就是烧一锅水持续加热，再将黄油碗坐于热水中利用水的热度将黄油溶化，另外就是直接将黄油装入碗中，再用微波炉高火30秒左右使其溶化。只是注意微波加热时，黄油很容易爆，所以时间不能过长，一般到30秒就要停止。如果黄油块比较大，有部分化了有部分没化，就取出来将碗转动一下，利用化了的黄油去溶化没化的部分，然后再打10秒左右，不要持续加热在30秒以上，黄油会爆得微波炉里到处都是，很难清洗。

隔水溶化黄油

★如何打发黄油，打发黄油的正确步骤和注意事项？

1．将黄油置于大碗中，室温软化后加入细砂糖或者糖粉；

2．用硬质刮刀将黄油碾压成泥；

3．用打蛋器（手动、电动均可）将黄油以顺时针方向搅打成羽毛状，没打到这种状态的说明没有搅打充分；

4．分2～3次加入打散的蛋液；

5．再次搅打成均匀光滑的泥糊状；

6．在黄油糊中加入蛋液或者别的液体时，一定要注意少量多次分次加入；每次加入的液体量都不要超过黄油总量的1/3，并且每一次加入后都要充分搅打均匀后再加下一次，这样才能保证黄油与液体充分搅拌均匀糊化；如果一次性加入过多量的液体，就会出现如图⑥中水油分离的状态，黄油会打成蛋花状。

7．出现水油分离的状态也不是不可挽救的，这时只要在黄油碗中再筛入1大勺低筋面粉，然后再用打蛋器搅打均匀，即可回到正常的状态。

面团的混合和松弛

打发好的黄油碗中筛入低筋面粉、泡打粉之类的干粉，用橡皮刮刀拌匀呈没有干粉的状态，然后倒在硅胶垫上用手揉和成团。这里要用手揉的目的是利用手的温度和揉压的力度让黄油与面粉充分的溶合。

注意揉和的时间不能过长，一般揉30秒左右至混合均匀即可。时间过长会让黄油溶化与面团分离，也可能会将面团揉出筋，饼干类的面团是不能出筋的，这样会丧失饼干膨松酥脆的口感，会让饼干吃起来有弹性，所以不能过度揉和。

揉好的面团要用保鲜膜包起送入冰箱冷藏30分钟左右，冷藏的目的是让面团松弛，得以呼吸和延展，这样在擀开成大片面皮的时候才会更有弹性和张力，不会轻易断裂，更方便后一步的操作。

饼干坯的整形方法

★不同饼干生坯有不同的整形方法

无需整形的饼干一般是将面团混合后，直接用勺子舀成团置于烤盘中烧烤，加热后黄油溶化自然塌陷即成饼干。这一类饼干配方中黄油与液体的含量比较高，比较干硬的面糊不适合这种整形方法。

无需整形饼干

挤花饼干是稍稀软一些的面糊，比无需整形的饼干面糊要干一些。一般用裱花袋配裱花嘴，在烤盘上直接挤出特定的花纹制成生坯再入烤箱烘焙。

挤花饼干

手工整形饼干一般是利用手搓面团，整形成圆球、长条、圈圈、麻花等各种形状。

手工整形饼干

切割饼干一般是整形成固定形状后分切成片，或者擀开成大面片后用模具切割成型。

切割饼干和手工整形饼干适合比较干硬一些的面团操作，太稀的面团不适合这两种整形方法。

切割饼干冷藏松弛后的面团擀开操作如下：

将冷藏后的面团分切成小块，用手的温度按开混合，在面团表面铺上一层保鲜膜再擀开。冷藏后的面团比较干硬，如果直接擀开会比较难操作，所以切小块先稍揉和柔软一些比较方便操作。表面垫保鲜膜是为了防止面团与擀面杖粘连，同时也能擀出更光滑的表面。

擀好的面皮揭去保鲜膜，用饼干切刻出想要的形状，然后揭去多余面皮，将成形的饼干坯留在硅胶垫上。此时不要急于将饼干坯从硅胶垫上取下，因为经过一段时间的操作面皮已经变软，直接取下或者借助刮板等工具都会让饼干坯变形，此时要将饼干坯连同硅胶垫一同送入冰箱冷冻室速冻1分钟左右。注意底部要放平，否则饼干坯也会弯曲变形，等饼干坯冻硬后再用手剥离取下排入烤盘即可，如此操作饼干坯才不会变形。

切割饼干

不同温度和烘烤方式对饼干口感的影响

高温短时间烘焙，会造成饼干体表层干硬中间柔软。因为没有烤过芯，较低温度长时间烘焙，会形成饼干里外都酥脆的口感，可是饼干体本身很薄，时间过长会烤煳，所以多数时候我们会采取关火后不开烤箱门，利用余温再焖10～15分钟这样的方法来使饼干内的水分充分蒸发。

不同种类的饼干对口感的要求是不一样的，并不是所有的饼干都是酥脆才好的。软曲奇就要求饼干体是绵软口感，意式脆饼就要先把面团只烤干外皮，分切后再烤干整体。所以很多配方中给出的温度和时间都是不一样的，这就需要我们按照配方给出的温度和时间来操作了。但是这里说按照配方操作是相对的而不是绝对的，因为还有下面这些问题。

一定要严格按照配方中的温度和时间来烤饼干吗？

由于不同烤箱的温度有差别，给出烘焙食谱的人的烤箱和你的烤箱温度不可能完全一样，所以不能完全照搬书中提供的温度和时间。

建议隔几分钟查看一次饼干，出炉前的几分钟最好守在烤箱前以随时观察饼干的变化。如果饼干的表面呈现金黄色，并且从烤盘上揭下饼干，看到饼干底部也变为金黄色就说明饼干烤好了。

遇到烤箱温度不准，饼干上色不均的情况怎么办？

上色不均一般分为两种情况，一种是上下上色不均，一种是前后左右上色不均。

上下上色不均是表面烤糊了底部没上色，或者底部烤糊了上面没上色，出现这样的情况一般是因为烤箱的上下火温度差异太大。遇到这种情况，如果你的烤箱可以上下火独立控温，且表面上色太快的话，将上火的温度调低一点；如果表面上色速度正常，底部上色太慢，则将底火调高一些。不能上下火独立控温的烤箱，将烤盘往下放一层，或者在表面上色以后，关掉上火，一直烤到饼干底部上色。反过来，如果烤的饼干底部颜色上色很深，表面颜色却很浅，则用相反的方式处理即可。

基于同样的原理前后左右上色不均，可能是发热管左右或者前后发热的温度不均匀所致，所以可以烤到一半的时候把烤盘转个边再烤，左边换右边，前面换后面，这样就可以保证烘烤时上色均匀了。

为什么烤出来的饼干比较软不够脆，或者外壳是脆的中间有点软？

刚出炉的饼干发软是正常的，冷却后就会变得酥脆。

如果冷却后仍然发软，说明烘焙时间不够，水分没有完全被烤干。解决的方法是将饼干重新放入烤箱烤几分钟。如果饼干的颜色已经足够深，但冷却后仍然发软，则可能是因为烤箱的温度太高了。这时要试着降低烤箱温度，延长饼干的烘烤时间。

另外，面团越大越厚，水分越难被烤干，也就越容易烤出发软的饼干。反之，面团越小越薄，就越容易烤出酥脆的饼干。所以，如果一直烤不出口感让人满意的饼干，就试着将饼干做小一点儿吧。

同一烤盘里的饼干大小不一致有影响吗？

有影响。要尽量使同一烤盘里的饼干在大小和厚度上保持一致，这样才能保证饼干烘烤均匀，否则会出现有的已经烤糊了，有的却还没熟的情况。除了大小和厚度，饼干在烤盘中的间距也要尽量保持一致。

一次可以烤多盘饼干吗？

家用烤箱大多分为好几层，而通常也会配备两个烤盘，饼干坯制作时往往一盘烤不完，有些人为省时间就两盘一起烤，但这种操作其实是非常错误的。因为烤箱是上下烤管共同加热来烘焙的，如果同时烤2盘饼干，就会1盘只有上受热，1盘只有下受热，所以每次只能烤1盘饼干，这样才能保证饼干上下受热均匀，使烘焙效果达到最佳。

烤饼干的时候一定要铺油纸或油布吗？

有一些烤盘有不粘涂层，可以不铺油纸或油布。其他大部分烤盘没有不粘涂层，为了保证饼干烤好后不粘在烤盘上，应该铺油纸或油布。制作薄脆或者酥条这种饼干体非常脆弱的饼干时，为了便于将烤好的饼干取下来，即使用的是防粘的烤盘，也建议铺上油纸或油布。

减少饼干配方里的糖，对成品会有多大的影响？

一般情况下，如果觉得原配方太甜，可以适当减少配方中的糖，减少30%左右，对成品不会有太明显的影响。不过我们也要明白，糖在饼干中，除了甜味剂的作用以外，也影响着饼干的颜色和质地。

简单举几个例子，糖在与黄油、鸡蛋等湿性配料混合溶解后，可以增加面团的柔润程度，减糖以后的面团，会更干一些。尤其在制作挤花曲奇等挤制类饼干时感觉会更明显。另外，因为糖在高温下容易发生焦化，在烘烤中，含糖量高的饼干更容易上色，容易烤出漂亮的色泽。

同时，糖作为一种优秀的天然防腐剂，含糖量越高的饼干，保存期越长，越不容易变质。其实，不仅是糖，任何一种配料的增减，对成品的形状都会有或多或少的影响，只不过有时候因为个人原因，会对此做个权衡。

烤好的饼干应该如何保存？

烤好的饼干冷却后如果直接暴露在空气中，很容易吸收空气中的水分，从而变软，失去酥脆的口感。所以，饼干冷却后要及时放入密封盒里保存。有条件的话，还可以在密封盒里放一包干燥剂或几块方糖以帮助吸收空气里的水分，避免饼干受潮。

已经受潮变软的饼干放入烤箱烤几分钟（温度可设定在150～170℃），就可以重新变得酥脆。

自制的饼干可以保存多长时间？

不同类型的饼干，保存的时间不一样。如果存放在密封盒里的话，通常可以保存1～2周。

若需要保存更长时间，可将饼干密封后放入冰箱的冷冻室，这样能保存2个月。吃的时候将饼干提前拿出来回温。若饼干在回温的过程中不小心受潮，可放入烤箱烤几分钟。

当然，饼干的保存期受原料、温度和保存条件等诸多因素的影响，不能一概而论。自制的饼干在做好后应尽快吃完，这才是让自己吃到新鲜、可口饼干的最好方法。