蛋糕制作基础知识制作教程(图解)

蛋糕制作基础知识

蛋糕的分类及制作原理

按照蛋糕的不同制作方法可将蛋糕分为无需打发蛋糕、全蛋打发蛋糕、分蛋打发蛋糕、冷藏凝固型蛋糕这4种。

无需打发蛋糕

一般包括玛芬类的小杯子蛋糕、快速即食蛋糕,简易操作的传统欧式蛋糕等。

其制作原理是将面粉、鸡蛋、糖或者再加上巧克力等其他食材进行简单的混合,然后利用泡打粉或者小苏打这一类的膨发剂使其在烘焙过程中膨胀,从而得到松软的口感。

这一类蛋糕的优点是简单易操作,成功率高,基本零失败;缺点是仅依赖于膨发剂的蛋糕体,组织终归没有打发后的蛋糕体膨发度高,口感也没有那么细腻柔软。

全蛋打发蛋糕

全蛋打发蛋糕的代表即是海绵蛋糕,也有长崎蛋糕这种分支。基本原理就是将鸡蛋中加入大量的糖,利用打蛋器的高速旋转将蛋液中打入大量的空气,同时糖和鸡蛋在高速旋转摩擦的过程中产生物理化学反应。鸡蛋会因摩擦力变白、糊化并因加入的空气而产生大量丰富的气泡,这种形态下再混入面粉的蛋糊中,在烘烤过程中,其中的空气遇热会膨胀,从而令蛋糕体膨发涨高得到如蜂巢般的中空组织。而气泡气体在烘焙过程中膨发殆尽,面粉与鸡蛋形成的组织壁已经因高温烘烤而硬化定型,最后完成蛋糕体的支持,形成蛋糕膨松柔软的口感。

分蛋打发蛋糕

分蛋打发蛋糕和全蛋打发蛋糕在膨胀和烘烤的原理上是一模一样的,唯一的区别是分蛋打发蛋糕是将蛋黄与蛋白分开打发。

在早期的烘焙发展过程中人们发现,纯用蛋白打发比用全蛋打发打出的蛋糊膨发度更高、气泡更细腻、硬度更好、组织更稳定;而在混合面粉的过程中因为面粉先与蛋黄混合再混入打发好的蛋白中,所以面糊消泡更少,从而能在烘焙后得到更细腻、更柔软、含水量更高、膨发度更好的蛋糕。这种蛋糕的代表就是戚风蛋糕。

香蕉乳酪巧克力豆玛芬

法式海绵蛋糕

8寸原味戚风蛋糕

冷藏凝固型蛋糕

冷藏凝固型蛋糕一般是指慕斯类蛋糕。准确来说这种蛋糕并非传统意义上的蛋糕,因为它并不是烘焙而成的,而是将奶油之类的食材打发后加入鱼胶、果胶等凝固剂,倒入特定的模具中再冷藏,利用胶类遇热液化遇冷凝固的特性,最后做出如蛋糕外形的甜点。这一类的甜点有时候会利用戚风或者海绵蛋糕等作夹层,也有纯用奶油制作的,从食材形态上来说更接近于是一种奶油冻。

在本书中我专门分出一节来写芝士蛋糕。芝士蛋糕的做法多样,有无需打发的传统芝士蛋糕,也有分蛋打发的轻乳酪,还有冷藏凝固型的冻芝士,所以这里就不把它分到哪一类里,只专门分一块来讲芝士蛋糕。

奥利奥芝士蛋糕

无需打发蛋糕制作要点

无需打发蛋糕面糊的制作非常简单,只是简单的混合即可,所以唯一需要注意的地方就是膨发剂的分量。

泡打粉和小苏打的基础成分就是碳酸氢钠(即通常所说的食用碱),在蛋糕面糊中加入的泡打粉或者小苏打不能太少也不能太多。太少的话蛋糕体发不起来就是死面团一个,太多的话烘焙出的蛋糕会有苦涩口感和碱味。所以,膨发剂分量一定要严格按照配方给出的量来配比,不要轻易更改。另外要注意的就是,这一类蛋糕冷却后会变硬,口感变差,所以最好在热的时候食用。

全蛋打发蛋糕制作要点

★以海绵蛋糕为例解析——海绵蛋糕制作流程

1.全蛋液用打蛋器打至粗泡;

2.一次性加入糖;

3.将打蛋盆座于热水中高速打发;

4.打至面糊成形有一定硬度;

5.加入油脂;

6.加入面粉翻拌均匀;

7.入模;

8.烘烤成型后冷却脱模。

制作海绵蛋糕的常见问题

★为什么我的全蛋打发不起来?

很多人做海绵蛋糕失败的原因无一例外是打发不了。海绵蛋糕和戚风不一样,戚风是分蛋打发法,蛋白只要打蛋盆干净很容易就可以打发起来;可是海绵蛋糕要用全蛋打发法,全蛋蛋糊相比起蛋白蛋糊更难打发,如何能保证打发成功,这里有几个非常关键的操作要点:

鸡蛋要新鲜 这个看起来像废话,但极有可能就是成败的关键。鸡蛋放久了,打出来是散黄蛋,很有可能就打发不起来,越打到后来越像水,所以挑新鲜的鸡蛋是第1步。

配方配比要正确 因为全蛋比蛋白不容易打发,所以一般海绵蛋糕的配方中砂糖的比例会很高,而有些人口味比较清淡,觉得吃太多的糖会不健康,所以拿到方子的时候喜欢减少一定的糖量。但海绵蛋糕的配方,最好不要轻易减少糖量,糖放少了,可能最后直接影响蛋的打发,以至于全蛋打发不起来。

海绵蛋糕配方的黄金比例,一般是黄油4%,蛋44%,面粉26%,糖26%,只要你的配方基本在这个范围以内无大差,就算是好的配方,只有好的配方才是通向成功的保证。

温度的控制 全蛋打发最重要的一点就是打发时需要一定的温度。如果使用常温鸡蛋,可以直接打发;如果从冰箱拿出来的冰鸡蛋,就需要事先拿到室温回温,夏天室温在30℃左右时可以不用坐热水,冬天室温较低时,打发全蛋时就需要在打蛋盆下坐一盆热水,以保持蛋糊的温度。

注意这里坐热水并不表示你得把水烧在锅里一直加热,而一般是取大盆或者大锅,加入半锅水加热至80℃左右,然后关火,把打蛋盆坐在热水里开始打发,千万不要一边加热一边打发,这样会煮出一锅蛋花汤。

打蛋的效率 全蛋的打发最讲究的是一鼓作气,中间最好不要停顿。一般标准程序是先用打蛋器低速将全蛋打至粗泡,然后一次性加入所有糖(打全蛋不比打蛋白,没必要分3次加糖),再换高速,一鼓作气将蛋打发。一般蛋糊打发到提起打蛋头蛋糊呈带状流下,而花纹不会马上消失的状态即可,不像戚风蛋糕要打发到可以拉出硬性蛋白尖的状态,因为全蛋是打发不到这个状态的。

正是因为全蛋打发的这个特性,就对打蛋器的质量有一定要求。一般大功率的打蛋器能很快打出标准的海绵蛋糊,而功率低质量不过关的打蛋器,即使打很长时间也达不到要求,更有可能刚开始打发起来一点,后来越打越下去。而长时间的打发如果中间不休息也很容易损伤电机。据不完全统计,烘焙中最容易烧机器的,排第一的就是用打蛋器打面团,第二就是打海绵蛋糊。所以这里建议大家选一台大功率质量比较过关的打蛋器,好的打蛋器短则5分钟,长则8~10分钟就可以打发全蛋,如果你用打蛋器打到15~20分钟还没打起来,就得考虑是不是要换一个了。

★为什么我的海绵蛋糕涨发不起来?

打发鸡蛋的目的是为了将蛋糊中尽可能多地打入空气,然后在烘焙过程中利用空气遇热膨胀的原理,让蛋糕体涨发,然后再将蛋糊由湿烤干,以构建起支撑蛋糕体的结构,这就象先建立细胞壁,然后再让细胞壁硬化的原理一样。

基于这个原理,蛋糕涨不起来的原因不外乎就是三个:第一,蛋没打发好;第二,打好的蛋糊在加入面粉的翻拌过程中让原本打入的空气流失了,消了泡;第三,没有烤熟,蛋和面糊没有烤到足够的硬度,所以无法构建起坚固的结构,让蛋糕体因为内部水分过多塌陷了。所以,这里要注意以下操作要点。

操作动作要快 全蛋面糊打好后,最好快速加入其他原料,快速翻拌均匀,然后快速入炉烘烤。所以,所有材料最好事先准备好,黄油提前溶化,面粉提前过筛,糖粉提前称好,这样在制作过程中就可以快速加入,一气呵成。

如果打完了蛋糊再去筛面粉、称糖、溶化黄油,蛋糊就可能在操作的过程中消泡,影响最后的涨发度。

面糊的翻拌手法 海绵面糊的翻拌手法和戚风一样,都是以不规则方式划拌,或者从下往上翻拌,鉴于戚风面糊可以先将蛋黄与面糊混合再加入蛋白糊中拌匀,而海绵蛋糊一般是直接在面糊中加入干面粉,所以海绵蛋糊在翻拌中更容易消泡,就更需要注意手法。

如果对自己翻拌的手法有信心,可以一次性直接加入所有面粉,然后快速以从下至上的手法翻拌,挑起橡皮刮刀时在盆壁边缘轻敲,以震开块状的干面粉颗粒。有些人说不可一次性加入面粉,最好分2~3次加入面粉翻拌,其实并非如此,翻拌的时间越长,蛋糊消泡会更多,分2~3次加入面粉会增加翻拌的时间,反而更容易消泡。至于说不容易拌开这一点,其实并不存在,因为在海绵配方中蛋的比例是相当高的,打发好的海绵蛋糊相对面粉来说是很大一盆,就体积来说基本是20∶1,所以很容易拌得开,不会说很干拌不开。

如果对自己翻拌的手法没有信心,就可以采取比较保险的办法。那就是取1/4或者1/3的蛋糊,加入所有面粉先拌成比较浓稠的面糊,然后再将面糊加入到剩下的蛋糊中翻拌均匀,这样即使在翻拌过程中,一小部分的蛋糊消了泡,剩下大部分的面糊还是可以保证不消泡的。

面糊不要蹾 这是一个刚开始做蛋糕的人很容易犯的错误。刚开始做戚风蛋糕做习惯了的人,做海绵蛋糕时都会习惯性蹾几下。海绵蛋糕的蛋糊与戚风蛋糕的蛋糊不太一样,戚风蛋糕的蛋糊更细腻,将面糊蹾几下可以震出大的气泡,小的细的气泡是蹾不出来的,所以蹾面糊可以得到比较细腻的蛋糕体组织。

而海绵蛋糊里面的气泡组织本来就比戚风要大,如果蹾了,你会发现大气泡永远蹾不完,越蹾越多,反而会在本来光滑的表面蹾出很多的蜂窝面,最后成品蛋糕的表面会很不光滑,而且面糊的高度会越来越低。所以倒入模具后最好左右摇晃一下让它自己慢慢流平,如果流不平,可以轻轻蹾几下让表面平整,注意不要大力蹾。

烤制的时间 海绵蛋糕的烤制时间视模具的大小和厚薄而定,中等方形模具160℃~170℃,烤30~35分钟即可。如果用大烤盘烤比较薄的面糊,时间在25分钟左右即可。如果温度过高、时间过短,会造成表面糊了中间不熟。如果表面已经上色而时间还没烤够,可以中途加盖锡纸以免上色过深。如果在差不多的温度和时间内,你的蛋糕烤糊了或者不熟,就得调试一下烤箱温度,观察温度是不是不准,然后根据烤箱的温度来调整时间。

★海绵蛋糕为什么会开裂,或者中间有个大包?

这个问题出现的概率一般较低,但我还是要啰嗦两句。

海绵蛋糕不比戚风蛋糕和轻乳酪蛋糕,因为不是蛋白打发的蛋糊,所以膨胀力没有那么大,不容易出现开裂的问题。万一真有这种情况出现,不外乎是2种原因,一种是烤箱温度偏高了,膨胀快速以至于开裂;另一种就是配方中加入了泡打粉一类的膨发剂。

有些人的配方是网上乱找的,出处并不严谨,有些人也会因为在拌面糊的过程中感觉消泡比较严重,为了不浪费蛋糊,想加点儿泡打粉来补救。虽然这种情况不常见,但也是有的,势必造成蛋糕体中间鼓一个大包或者开裂的现象,因为泡打粉与蛋糊自身的膨发力不一样,两者膨胀是不均衡的。

掌握了以上几点,你一定可以做出完美的海绵蛋糕。

分蛋打发蛋糕制作要点

★以戚风蛋糕为例解析成败关键

开始做烘焙的朋友,无一例外总是从戚风蛋糕开始的,虽说这是烘焙的入门基础款,但很多新手仍然把它视做一道不容易翻过的“坎”。戚风蛋糕的原理虽然简单,可是很多人一开始总会在这上面多次栽跟头,因为它对每一步的过程要求很严格,只要有一个步骤没有做对,就直接影响最后的成败。

看了前面的蛋糕分类介绍我们会知道,戚风蛋糕不同于利用泡打粉膨发的玛芬,也不同于全蛋打发的海绵蛋糕,它是一种将蛋白和蛋黄分开打发后再混合的蛋糕体。

之所以要将蛋白和蛋黄分开打发,是因为单独的蛋白比全蛋更容易打发膨松。通过打蛋器的高速搅拌,使蛋白内打入尽可能多的空气,这样才可以在烘焙过程中,利用空气遇热膨胀的原理,使蛋粒体膨发胀大,从而得到蛋糕膨松绵软的口感。同时也因为蛋白和糖的高速搅拌摩擦发生反应,使蛋白硬化,这样打发出的蛋白,才可以在高温加热后变得比较坚挺,从而支持起蛋糕体的结构,不至于加热的时候膨胀起来,但一转凉就很快回缩。

看到这里大家就会有一点不明白了:为什么在烤箱里涨得挺好的,一出炉马上就塌了?这是因为蛋白要打发到足够的硬度才能有比较好的稳定性,而且蛋糕体一定要烤熟,即必需将水分蒸发到一定程度使蛋糕体变得更硬挺,才能形成较坚固的组织,不会因为蛋糕体内的空气和水分过多而塌陷。所以蛋白没打到位或者蛋糕没完全烤熟的就会容易塌。

蛋白要打发到怎样的程度才算打好呢?烘焙里做戚风蛋糕的专业术语是要打发到“硬性发泡”的状态,即我们常说的九分发。

第1步——打发蛋白(打到怎样的状态才叫九分发?)

1.首先要取一个干净的打蛋盆。

打发蛋白影响成败的最初也是最关键的一点——打蛋盆是否干净。

所谓干净,是指盆内要完全清净干燥,无水、无油。盆中有水,或者有未擦干净的油渍,都会直接影响蛋白的打发。还有一点就是蛋白中不能混入蛋黄。分离蛋白和蛋黄的时候,偶尔会不小心将蛋黄弄破,有些人会不在意,将蛋白中混入的蛋黄液没有清除干净,这时候也很容易造成蛋白打发不起来。

有些新手会觉得奇怪:为什么蛋白总是打不起来,人家越打越膨发,自己越打越像水一碗?这时候就需要检查一下是不是打蛋盆不干净,混入了水、油或者蛋黄。

2.打发蛋白的第2个要注意的地方就是——分次加糖法。先用低速将蛋白打发至出现鱼眼状的粗泡,不要先将糖加进去。过早的加入糖和一次性加入过多的糖,会影响蛋白的膨发性,所以先要将蛋白打到膨松的状态,再分3次加入糖来打发。

3.打到鱼眼泡后加入第1次1/3量的糖。

4.然后将蛋白用高速打发到非常膨松、泡沫比较细腻的状态。

5.再入第2次1/3量的糖。

6.打发到蛋白出现纹路,并且纹路不会马上消失的状态。

7.此时加入第3次糖,再用高速打发。

8.等到蛋白打发到比较硬的状态,拉起打蛋头,可以拉出蛋白尖,但蛋白尖会很快弯曲,这时候蛋白已经打发到七分发,也就是湿性发泡的状态。有些烘焙作品只需要将蛋白打发到湿性发泡即可,比如说马卡龙,但是戚风蛋糕要求打发到干性发泡,所以还要继续打。

9.再打一小会儿拉起打蛋头可以拉出直立的蛋白尖,并且不会弯曲,这时候蛋白就已经打发到硬性发泡了,也就是所谓的九分发。此时不能再打了,再打就将蛋白打过了,会打出一碗蛋花汤来,打过了的蛋白就不能使用了,所以一定要随时检查,自己控制好蛋白的打发程度。

掌握了蛋白的打发方法,只是你的戚风迈出了成功的第1步。

第2步——面糊的搅拌和混合(成功的关键)

打好了蛋白,你还需要注意的,就是蛋白在面糊制作的过程中不能消泡,如果消泡,就等于做了无用功,到最后蛋糕依然会膨发不起来。

大家都知道打发好的蛋白如果与蛋黄、面粉、水油类物质混合搅拌的时候就会消泡。以前看很多人的做法是直接将面粉筛入打发蛋白中再翻拌拍散,这样实在是吃力不讨好。你就是手法再熟练,在翻拌的过程中蛋白还是会多少有一些消泡。所以为了防止蛋白消泡,就需要尽可能将搅拌混合的动作最少化。

现在比较流行的制作方法是,先将所有需要搅拌混合的材料全加到蛋黄糊里去,因为蛋黄糊不怕消泡,怎么搅随便你。也有些人会担心面粉过度搅拌会出筋,影响蛋糕的口感,其实不然,首先蛋糕用到的是低筋面粉,本来就不容易出筋;其次,手动搅拌到均匀无颗粒就可以了,犯不着用电动打蛋器使劲地搅。

把除了蛋白以外的所有材料都加到蛋黄糊里,到最后一步再混入蛋白,这样就可以最大限度地防止消泡。

混合的时候最需要注意的就是混合的手法,一般将2种面糊混合时,是先在蛋黄糊中加入1/3量的蛋白糊,混合均匀后再加入剩下的蛋白,不要一次性加入所有蛋白,这样不容易混合均匀,也容易让蛋白消泡。

混合面糊的时候,不能用打蛋器打圈搅拌,而应该用橡皮刮刀以不规则方向切拌或者从下往上翻拌的手法混合面糊,这样才能让蛋白最大程度上保持原有的打发状态,不至于过早消泡。

不规则方向翻拌

第3步——入模

戚风的模具一般是活底铝制或者铁制,这里尤其要注意的是,模具不要刷油、扑粉来防粘,也不要用不粘模具或者硅胶模具。

因为戚风蛋糕的原理就是让蛋糊贴在模具上不断爬高,戚风蛋糕专用的烟囱模就是为了增加蛋糊与模壁接触的面积来让蛋糕体更快地爬高,所以不要以为跟普通蛋糕一样不粘好脱模就是好的,模具刷油或者用不粘模会影响你的戚风蛋糕涨高的程度,这一点一定要注意!

第4步——蹾出面糊中的大气泡

戚风的制作中,蹾面糊这一步至关重要,因为蛋白在打发中打入了大量的空气,所以面糊中就会有大量的气泡,小的气泡无所谓。

那些细密的小气泡是戚风蛋糕成功的关键,因为只有蛋糕体中有大量的空气才能遇热膨胀,从而烤出松软好吃的蛋糕。但大的气泡就要消灭掉,如果不把大的气泡蹾出来,最后烤出来的戚风蛋糕就会大窟小眼,影响美观。

所以这里要不遗余力,尽量多蹾几下。一般只要蹾着还有大气泡冒出来的话,就要接着蹾下去,直到表面再没有大气泡出现就可以。大气泡出来得越多,戚风蛋糕最后成品就越细腻。

第5步——入炉烘烤

这时要注意的,就是温度。戚风蛋糕面糊含水量很大,因为鸡蛋、牛奶、植物油都是液体,面粉含量一般很少,所以是一种不太容易熟的蛋糕。

如何测试蛋糕烤没烤熟其实很简单,一般来说看到面糊不再继续涨高,蛋糕表面硬化就基本上熟了,但内里熟没熟透不知道了。

这时可用一根牙签插入蛋糕中然后抽出,如果牙签表面干净就说明烤熟了,如果表面还有稀软的粘连物就说明还未完全烤熟,还要再接着烤。

戚风蛋糕需要低温长时间的烘烤,高温会造成蛋糕体表面爆裂或者表面糊了中间不熟。如果用烟囱模具做戚风蛋糕,不必太操心,反正它“爆头”也无所谓,最后脱模总是底朝上的。

但如果用一般的圆模,有些人就希望脱模时表面平整。所以为了防止平面戚风“爆头”开裂,就要注意一下。一般温度需保持在140~150℃,8寸戚风一般要烤60~70分钟,要想表面不开裂,在烤到40分钟的时候,就要将温度调低10℃,或者在蛋糕体表面加盖锡纸。有时候盖锡纸也有可能最后锡纸粘在蛋糕表面,撕下来的时候撕掉一大片皮,影响美观,所以最好的办法是在烤箱上层再加插一层烤盘,这样可以防止蛋糕表面受热过高而烤煳或者开裂。

当然你的烤箱也可能温度不准,如何调整烤箱温度,请参考第一章烤箱温度测试(第12页)。

万里长征都走完了,离成功只有一步之遥了,但很多人就毁在最后一步上,那就是脱模。

第6步——脱模

热胀冷缩,当烤箱熄火后,温度开始降低,蛋糕体很快就会开始回缩。

为了让戚风蛋糕不回缩不塌陷,很重要的一步就是,出炉后第一时间倒扣。

注意不要将模具直接扣在桌面上,要隔空一段距离,烟囱模因为中间高,可以直接倒扣。而平面模具,一般是倒扣在烤网上或者晾网上晾凉,这样才能将蛋糕体内的热气充分散发出来,不然直接扣在桌面上,就把水汽都关在蛋糕体内了,会很容易塌软导致最后脱模时不成形。

戚风蛋糕一般要等到完全冷却后再脱模,不要在热的时候心急脱模,热的时候蛋糕体内还有很多的水分,此时脱模蛋糕体会和模具粘连得比较紧,脱出来不光滑平整。

同时脱模时还要注意不要用脱模刀,直接用手按压边缘后剥离,也就是所谓的裸脱,反而会更容易脱模,不用担心会把蛋糕压塌了,好的戚风蛋糕是非常有弹性的,你就把它折成90°还能弹回来。

如何打发奶油?

制作裱花奶油蛋糕或者慕斯蛋糕时,都需要打发奶油。奶油的打发其实非常简单,只需注意温度和速度。

一般来说制作裱花奶油蛋糕用鲜奶油(植物性奶油),慕斯类蛋糕用淡奶油(动物性奶油),只不过现在大多数家庭烘焙都不提倡用鲜奶油,基本都用的是淡奶油。

鲜奶油需冷冻保存,打发最佳温度在0~3℃,一般刚刚解冻,带点冰碴状态的鲜奶油最好打发。打发时无需加糖,解冻后可直接打发,打发速度以电动打蛋器的中速至高速为宜。

而淡奶油则需要加糖打发,打发最佳温度在7~10℃,也因为淡奶油容易变质的特性,所以,家庭使用淡奶油即使不开封也最好冷藏保存,使用时可直接从冰箱取出打发。而常温保存的淡奶油,可坐于冰水中打发,打发速度是先低速再高速。

不同品种的蛋糕对奶油打发的程度要求不同

一般慕斯类蛋糕只要求将奶油打发到七分发(软性发泡的状态),即搅打至刚刚出现花纹,但打蛋头停止旋转后花纹会呈现慢慢消失的状态。

裱花蛋糕需要将奶油打发至九分发(硬性发泡的状态),即奶油打发到有一定硬度的状态,此时手持打蛋器感觉得到打蛋头旋转时开始有明显的阻力,奶油出现清晰的花纹,并且打蛋头停止旋转后花纹也不会消失。

奶油打发的状态要求不同,是因为不同品种蛋糕对口感或者造型的要求不同所致。慕斯类蛋糕只需将奶油打发膨松,然后通过加入鱼胶、果胶之类的凝固剂来定型,所以不用打发到很硬的状态,软一些的奶油更易拥有细腻软嫩入口即化的口感。

而裱花蛋糕因为需要用奶油来裱花造型,需要奶油达到更干硬一些的状态,这样在造型时才不至于很快溶化,才会在不同类型的蛋糕制作时对打发状态有不同的要求,一般配方要求的打发状态不要轻易改变。同时注意需要打发至硬性发泡的奶油也不能一味地长时间搅打,达到标准需要的状态就停止打发,否则很容易出现奶油打过头的情况。奶油打过了就会出现一碗肥皂泡似的状态,这样的奶油就没法再用了。

七分发/软性发泡

九分发/硬性发泡

裱花袋的正确使用方法

1.如需要使用裱花嘴,要事先将裱花嘴装入裱花袋;

2.取一个杯身比较高的杯子,将裱花袋尖角朝下放入杯中。我一般用量杯,因为量杯的尖嘴和裱花袋的形状很合;

3.将裱花部分的上半部分翻过来包住杯沿;

4.将奶油糊或者面糊倒入裱花袋中;

5.提出裱花袋扭紧收口;

6.使用时再将前部剪出合适的大小开口即可。一般挤奶油馅、慕斯糊、手指饼干等无需纹路的花纹时可不用配花嘴,直接把裱花袋剪个口就行了;剪小一点挤出来就是细条,剪大一点挤出来就是粗条,大小口径更便于控制。

模具的防粘处理

一般来说,每一种模具和每一种烘焙要求的不一样,对模具的处理都是不一样的,但为了脱模方便,也为了脱模后蛋糕体尽量保持完整,除了戚风蛋糕以外,大部分烘焙配方都要求对模具事先做防粘处理。一般来说防粘处理分以下几种情况:

涂软化黄油

加垫油纸

模具刷油扑粉

这里要注意的是涂软化黄油不是涂液化黄油。黄油要用柔软如泥状的而不是完全溶化如水的。另外,铺油纸时注意要尽量裁剪的和模具内壁一样的大小。普通铝制模具除刷黄油外有时还需加扑粉,这时就需将模具内壁刷满软化黄油后再筛入少量干面粉,然后将面粉沿着模具滚动一圈使每一个地方都粘上面粉,然后再把模具内多余的粉倒掉即可。

慕斯类冷冻蛋糕的制作要点

慕斯蛋糕是相对来说比较简单的蛋糕,制作只需注意以下几点即可:

★奶油打发到合适的状态

上面介绍奶油打发时(第95页)说过,慕斯蛋糕的奶油糊只需打发到软性发泡即可,打发得过硬的奶油反而会丧失慕斯入口即化的软嫩口感。

★配方的比例要合适

首先是糖的比例。糖太少了不利于奶油的打发,多了口感太腻,所以这里要掌握一个合适的度。一般来说,淡奶油与糖的比例为10∶1~10∶2。这里糖的比例根据各人口味来调节,不喜欢太甜的朋友用10∶1,喜欢吃甜一些的用10∶2。

另一个是凝固剂的比例。凝固剂放得太少无法成型,放得太多口感太硬,所以适量为最好。如吉利丁一般说明书上的参考用量是1∶40,即5克的吉利丁片/粉,可以凝结200克的液体,但此比例仅为液体能够凝结的基本比例;如果要做果冻布丁,一般建议按1∶16的比例操作;如果做慕斯,一般6寸圆模用250毫升淡奶油打发加8~10克吉利丁片/粉,8寸圆模用500毫升淡奶油打发加16~20克吉利丁片/粉。另外要注意,如果是用杯子模具做慕斯蛋糕,成品无需脱模,为追求更软嫩的口感可相应减少吉利丁的比例。

★冷藏凝固的时间要足够

一般慕斯类的蛋糕冷藏2小时以上即可凝固成形,体积比较大的蛋糕4小时左右。冷藏时间不足,脱模时会散碎不成形。

★脱模要小心

很多人在制作时总是在最后这一步前功尽弃,因为脱模或者分切得不好看,最后成品就一塌糊涂。虽然蛋糕还是可以吃但心情就没那么美好了。正确的脱模方法是用热毛巾包裹慕斯框周圈,或者用吹风机吹热慕斯框的侧壁,然后迅速提起慕斯框,利用奶油遇热溶化的特性加上重力原理,使慕斯框脱离蛋糕体。注意这里用热敷或者热风吹的时间不能过长,感觉稍有溶化即可,否则蛋糕体会化得很难看。

另外切慕斯类蛋糕时要注意,要用薄且锋利的长直刀分切,切之前要将刀刃在火上烤一下,然后利落地一刀切下去,不要前后拖拉,切一刀后不能直接再切一刀。要把切过的刀擦干净,再烤热刀刃,然后再一刀切下去,如此反复,才能保证蛋糕的切面干净且光滑如镜。

芝士蛋糕的制作要点

芝士蛋糕里中乳酪和重乳酪基本没有技术难度,只是简单地把芝士、黄油、牛奶、鸡蛋、面粉和糖混合然后入模烘烤即可,很少有失败。而冻芝士和慕斯蛋糕的制作类似,制作要点可以参考上一篇。所以这里我也只专门来说一下出现问题最多的轻乳酪,其中网友问题最集中的一个就是——为什么我做的轻乳酪总是开裂?

经常做芝士蛋糕的朋友肯定会发现一个问题,中乳酪和重乳酪相比轻乳酪不容易开裂,全蛋法的比分蛋法的不容易开裂,为什么?

因为中乳酪、重乳酪与轻乳酪相比,黄油、芝士的比例比轻乳酪要高,相应的牛奶、蛋的比例会减少。大部分中乳酪和重乳酪的方子,只要求将全蛋打散和芝士黄油混合即可,所以中乳酪和重乳酪的蛋糕糊更干,烘焙的过程中膨发性比较小,相对不容易开裂。

而轻乳酪蛋糕,因为本身没有黄油,芝士的成分也很少,所以相应的蛋和牛奶的比例会很高,而且是用分蛋法即蛋白蛋黄分开打发,利用蛋白的膨发性来支撑蛋糕体,这和戚风蛋糕的原理是一样的,但纠结之处也在此。

众所周知,好的戚风蛋糕一定会是“爆头”的,不爆的戚风证明没有发起来,口感不绵软。而同样是利用蛋白膨发原理的轻乳酪,你又要让它发起来,又要让它不“爆头”不开裂,这就需要讲究一定的技巧。

轻乳酪不开裂的方法

★蛋白的打发程度

戚风蛋糕为什么会“爆”?是因为戚风蛋糕的蛋白是打发到九分发,即干性发泡即拉起打蛋头蛋白糊可以拉出直立不弯曲的蛋白尖。一般蛋白打发到这种程度,蛋糕体在烘烤的过程中才能有很好的支撑性,这种程度的蛋白可以支持蛋糕体在模具中不断爬高,直至疯长“爆头”。

而轻乳酪的蛋白,只能打到五六分发,状态,即打蛋头旋转过后刚刚出现纹路,提起打蛋头是半液态下垂的状态,为什么呢?因为只有将蛋白打发到这种状态,才能保证蛋糕保有一定的膨发性,但又不至于过度膨发而使蛋糕表面开裂。

下图中两张打发程度的状态图,各位对比一下以做参考,便可以轻松掌握自己所需要的蛋白的打发程度了。

九分发/干性发泡

五至六分发/湿性发泡

★烤箱的温度

一般轻乳酪的方子会给出160℃或者150℃,水浴法,60~70分钟。

这是指你的烤箱是标准温度的情况,如果你的烤箱温度不准确,就需要相应的调高或者降低温度来操作,关于烤箱温度的测试与调节方法,请参考本书第12页。

也有人会用140℃烤90分钟这种低温长时间烘烤的方式来保证蛋糕体不开裂,各种配方有各种配方的道理,有时间可以都试一下,看哪一种是最适合自家烤箱的操作。

★水浴法烘焙

轻乳酪一定要用到水浴法的一个原因是,水可以降低烤箱的实际温度,同时在持续加热的过程中,让烤箱中有充足的蒸气,从而保持蛋糕体表面湿度,以免因烘烤时表面过干而开裂。这里加入的水可以是热水也可以是冷水或者温水,只需注意加热水要多加一些,因为蒸发得很快,若加冷水烘焙时间需延长。

在烘烤的后期,一般是35~40分钟以后,蛋糕表面已经带焦色时,可以在蛋糕表面加盖锡纸,或者在烤箱上层加插一层烤盘,来降低温度,以免表面过干过硬而开裂。但加盖锡纸有时候会粘连在蛋糕表面,揭下时影响美观,所以我个人更喜欢在烤箱最上层加插一个烤盘。

芝士蛋糕的脱膜

用活底模具脱模比较方便,稍冷却后直接将底部上顶即可脱模,但用活底模具水浴时要用锡纸包底以防进水。有些人嫌麻烦就直接用固底模具,可是固底模具脱模不方便,有时候扣不出来用刀划、用手拍,最后脱不成型,其实只要掌握一些小诀窍,固底模具也很好脱模的。

1.最好选择不粘材质的固定模具,如果不是不粘的就在使用前刷油扑粉,具体方法参考本书第96页。

2.面糊入模前在模具底部加垫一张和底部相同大小的油纸。制作方法也很简单,把模具压在油纸上用铅笔沿周边画一圈再剪下来即可。

3.要掌握脱模的最佳时机,一般是在烤好后冷却了10~15分钟。因热胀冷缩的原因,蛋糕体周圈会自然与模具裂出一圈缝隙,这时用脱模刀沿周边划一圈,有时候不用划直接倒扣就可以顺利脱模了。