无需打发蛋糕制作教程（图解）

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无需打发蛋糕

香蕉乳酪巧克力豆玛芬（7个）

上下火，170℃

中层，35～40分钟

原料Ingredients

黄油120克

奶油奶酪125克

糖粉100克

鸡蛋2个

低筋面粉120克

盐1/4小勺

泡打粉1小勺

小苏打1/2小勺

香蕉2根

烘焙用巧克力豆40克

模具

直径7厘米、高7厘米纸杯模7个

操作步骤Method

1．黄油和奶油奶酪置于室温软化；

2．用电动打蛋器以低速搅打至顺滑；

3．加入糖粉，搅打至光滑无颗粒；

4．鸡蛋打散，分3次加入盆中，每次需搅打均匀至完全乳化后再加下一次；

5．将低筋面粉、泡打粉、小苏打、盐混合，筛入盆中，低速搅打均匀；

6．香蕉去皮切小块，用叉子碾压成泥状，加入盆中，同样低速搅打均匀；

7．加入烘焙用巧克力豆，改用橡皮刮刀拌匀；

8．将拌好的面糊用小勺装入纸杯模具中，并轻轻蹾几下底部使表面平整，入模八分满，表面再装饰适量的巧克力豆，烤箱预热，170℃，上下火，中层，35～40分钟即可。

祖母蛋糕（8个）

上火，190℃

下火，180℃

中层，20～25分钟

原料Ingredients

葡萄干100克

朗姆酒100克

饼干屑100克

黄油80克

黄砂糖（金砂糖）50克

全蛋液2个

朗姆酒2小勺

低筋面粉80克

小苏打1/4小勺

模具

直径4.5厘米、高3.5厘米

纸模8个

操作步骤Method

1．葡萄干浸泡在朗姆酒内1小时以上，泡软入味；

2．挤干水分备用；

3．饼干碾碎后与葡萄干混合均匀；

4．黄油加入黄砂糖；

5．隔80℃左右热水用打蛋器搅打至黄油溶化；

6．加入2小勺朗姆酒；

7．分次加入全蛋液；

8．快速搅打均匀；

9．低筋面粉与小苏打混合筛入碗中；

10．用打蛋器以不规则方向拌匀呈面糊状；

11．倒入饼干屑与葡萄干的混合物；

12．用橡皮刮刀翻拌成均匀的面糊；

13．舀入纸模约九分满；

14．烤箱预热，上火190℃，下火180℃，中层烘烤20～25分钟。

操作要点

1．饼干屑也可以用海绵蛋糕或者戚风蛋糕来代替，只要撕碎成小块即可；

2．黄油加黄砂糖用隔水加热或者微波加热均可，搅拌至黄油溶化而黄砂糖尚未完全溶化即可。

奶香芝麻小蛋糕（8个）

上下火，180℃

中层，20～25分钟

原料Ingredients

黄油100克

糖粉60克

蛋黄40克（约2个）

牛奶30毫升

低筋面粉80克

杏仁粉20克

泡打粉1/2小勺

黑、白芝麻各1大勺

模具

直径7厘米、高4厘米

纸模8个

操作步骤Method

1．黄油室温软化；

2．用打蛋器低速搅打均匀；

3．加入糖粉；

4．搅打至微微发白；

5．分2次加入打散的蛋黄，搅打均匀；

6．加入牛奶，搅打均匀；

7．低筋面粉、杏仁粉、泡打粉混合，筛入黄油盆中；

8．用橡皮刮刀以不规则方向拌匀；

9．加入白芝麻与黑芝麻；

10．同样以不规则方向拌匀；

11．模具垫纸，将面糊舀入模具中，八九分满，面糊较干，可用勺背按压抹平表面；

12．烤箱预热，180℃，中层，上下火，烤20～25分钟即可。

操作要点

1．此款小蛋糕的黄油分量很重，在口感上更偏向于磅蛋糕而不是玛芬，烤的过程中可以看到很多黄油滋滋冒泡，但到最后成形时都看不见，已完全被蛋糕体吸收，所以这款蛋糕的表面是酥脆的口感，而内里是松软的；

2．这款蛋糕最好趁热食用，放凉后再吃口感会大打折扣！

熔岩巧克力蛋糕（3个）

上下火，220℃

中层，10分钟

原料Ingredients

黑巧克力70克

黄油55克

鸡蛋1个

蛋黄1个

细砂糖20克

低筋面粉30克

朗姆酒1大勺

表面装饰

糖粉适量

操作步骤Method

1．黄油和黑巧克力同置于大碗中；

2．隔水加热并不断搅拌至完全融化，然后冷却至35℃左右；

3．把鸡蛋打入另一个碗中，加入细砂糖；

4．用打蛋器打发至稍有浓稠的感觉即可，不必完全打发；

5．把打好的鸡蛋倒入黑巧克力与黄油的混合物中，再加入朗姆酒，搅拌均匀；

6．筛入低筋面粉；

7．用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀，拌好的巧克力面糊放入冰箱冷藏半个小时；

8．冷藏好的面糊，倒入纸模具，七分满；

9．烤箱预热，上下火220℃，中层，烤10分钟；第一时间取出，不要在烤箱中焖，以免巧克力流心被焖熟，待不烫手的时候，撕去纸模，撒上糖粉，趁热食用。

操作要点

1．这款蛋糕的原理就是用大火高温快速地烤熟蛋糕表面，而中间的面糊还是半生的液体状，所以撕去纸模后会有熔岩一样流出的巧克力流心，而这种半生不熟的流质口感，就是这道蛋糕最让人惊喜的诱惑。

2．做这款蛋糕，切记一定要烤箱火猛，上下火一定要加热到220℃再将面糊送入，一般烤8～10分钟至表面结皮后，快速取出；温度过低，时间一长，蛋糕就全熟了，就做不出熔岩的效果，就成了巧克力玛芬；出炉后也请趁热食用，不然冷却后流心就会迅速凝结，影响蛋糕的口感。

玛德琳（54个）

上下火，180℃

中层，15分钟

原料Ingredients

鸡蛋85克

糖粉70克

盐1克

牛奶25克

香草精3滴

低筋面粉100克

泡打粉3克

黄油100克

抹茶粉3克

可可粉3克

模具

18连迷你玛德琳模3盘

操作步骤Method

1．模具内部抹上半溶化的黄油（分量外），置于冰箱冷藏备用；

2．取1个碗，加入鸡蛋、糖粉、盐、牛奶和香草精；

3．用打蛋器搅打均匀；

4．低筋面粉与泡打粉混合筛入碗中；

5．用打蛋器搅拌均匀；

6．加入溶化的黄油；

7．再次搅拌均匀；

8．将面糊分成3等份，将其中2份分别筛入可可粉和抹茶粉；

9．再次搅拌均匀；

10．将3种面糊分别装入裱花袋中；

11．将裱花袋剪一小口，将面糊挤入模具中，八九分满；

12．烤箱预热，上下火180℃，中层，烤15分钟；

13．可可面糊重复以上操作即可；

14．抹茶面糊也一样。

操作要点

基础面糊中还可加入少许柠檬皮或者10毫升白兰地橘子酒、君度力娇橙酒等，可解油腻并增加风味；而口味的变化就更随意了，只要在原味面糊中加入不同的粉类或者酱料就可以品尝到各种不同的风味，除了可可粉、抹茶粉这种基本的变化，还可加入黄金乳酪粉、南瓜粉、草莓粉、红曲粉、焦糖奶油酱等。

萨瓦琳（8个）

上下火，180℃

中层，20～25分钟

原料Ingredients

蛋糕体

黄油105克

低筋面粉90克

糖粉75克

玉米淀粉5克

杏仁粉15克

蛋黄液35克

牛奶20克

香草精1/2小勺

巧克力屑1大勺

巧克力馅

淡奶油75克

苦甜巧克力90克

镜面果膏15克

表面装饰

食用金箔少许

模具

8连萨瓦琳模具1个

操作步骤Method

1．黄油室温软化，置于大碗中，将所有干粉类混合过筛，筛入碗中；

2．先用硬质刮刀混合碾压成泥；

3．再用电动打蛋器由低速至高速搅打至均匀顺滑；

4．加入打散的蛋黄液；

5．加入香草精；

6．再次搅打均匀；

7．用刨刀将巧克力刨成碎屑加入碗中；

8．用橡皮刮刀混合均匀；

9．装入裱花袋中；

10．将裱花袋剪一小口，将面糊挤入萨瓦琳模具中，约八分满；

11．将模具置于平底烤盘上，送入预热好的烤箱，上下火180℃，中层，烤20～25分钟；

12．烤蛋糕时可制作巧克力馅，将淡奶油小火加热至50℃时熄火，加入切碎的苦甜巧克力；

13．用橡皮刮刀搅拌至均匀溶化，然后加入镜面果膏混合均匀即可；

14．将巧克力糊装入裱花袋备用；

15．将烤好的萨瓦琳取出，冷却至不烫手时，倒扣胶模置于盘中，中间挤入巧克力糊，并装饰少许食用金箔，再冷却至巧克力糊凝固即可。

操作要点

1．萨瓦琳一定要完全烤熟并冷却一会儿后才好脱模，如果没有完全烤熟，会在脱模时有部分粘连在模具上，所以脱模时要注意观察，烤至表面上色带焦边的状态即可；

2．食用金箔价格高昂，并非烘焙常用品，只是为了装饰好看，如果没有可以不用。

可露丽（15个）

第1次

上下火，180℃

中下层，25分钟

第2次

下火，230℃

下层，30分钟

原料Ingredients

牛奶500克

香草豆荚1/3根

全蛋液100克

蛋黄液40克

低筋面粉100克

糖粉200克

黄油50克

盐2克

朗姆酒10毫升

模具

15连可露丽模具1个

操作步骤Method

1．奶锅中倒入牛奶，香草豆荚剖开，将香草籽用尖刀刮入牛奶中，再将牛奶加热至沸腾后关火，盖上盖子冷却后送入冰箱冷藏12小时；

2．将筛网上垫滤纸，将牛奶过滤一遍，滤出香草籽和豆荚；

3．全蛋液、蛋黄液、糖粉置于大碗中；

4．用打蛋器搅打均匀至微微发白；

5．筛入低筋面粉与盐，搅拌成均匀的面糊；

6．加入溶化黄油，再次搅拌均匀；

7．最后加入朗姆酒搅拌均匀；

8．将牛奶倒入面糊中；

9．一边倒一边搅拌均匀；

10．将面糊包上保鲜膜送入冰箱冷藏48小时至面糊熟成；

11．48小时后将面糊取出倒入尖嘴大杯中并再次搅拌均匀；

12．可露丽模具刷上半溶化黄油（分量外）；

13．将面糊倒入模具中，九分满或者全满；

14．烤箱预热，上下火180℃，中下层，烤25分钟后面团会涨起凸出模具；

15．此时须用长刀或者筷子挑起模具轻轻抖几下使面团落下，这个过程要重复3～4次；

16．直到面团全部落下不再涨起时，关上火，改下火230℃，将烤盘移至最下层，再烤约30分钟至底部上色即可；

17．最后脱模即可食用。

操作要点

可露丽之名是源于16世纪波尔多地区的修道院Cannelés de Bordeaux，法国修女发明的下午茶点心，虽然配方并不复杂，但制作起来却有相当的讲究；正规传统的做法是用铜制模具，且模具内除了刷黄油还要刷蜂蜡，只有这两样相加才能保证可露丽的成品有上色如巧克力的焦糖表面，但铜模的价格实在相当地高，一套模具几千块也不是很有必要，所以这里我用的是普通的硅胶模具，虽然上色不如铜模色深均匀，但大体上还是过得去的。

费南雪（8个）

上下火，220℃

中层，15分钟

原料Ingredients

有盐黄油55克

发酵黄油55克

杏仁粉90克

低筋面粉60克

糖粉120克

蛋白112克

蜂蜜10克

香草精5滴

模具

金色不粘金砖模8个

操作步骤Method

1．有盐黄油与发酵黄油同时置于小锅中；

2．一边中小火加热，一边晃动锅底，使黄油均匀溶化；

3．再加热至黄油焦化变成深褐色时关火；

4．筛网加滤纸，将黄油过滤一遍，滤出其中的黑渣，冷却至常温备用；

5．取一大碗，将杏仁粉过筛，筛入碗中；

6．再筛入低筋面粉；

7．再筛入半量的糖粉；

8．将碗中的粉类混合均匀；

9．蛋白、另半量的糖粉、蜂蜜用打蛋器搅打至粗泡；

10．将粉类倒入蛋白盆中；

11．搅拌均匀；

12．再倒入冷却后的焦化黄油；

13．再次搅拌均匀；

14．将面糊装入裱花袋，送入冰箱冷藏6小时；

15．模具内壁刷软化黄油（分量外），同时也送入冰箱冷藏备用；

16．将冷藏好的面糊挤入模具内，八九分满；

17．烤箱预热，上下火220℃，烤约15分钟；

18．出炉后脱模即可食用。

操作要点

1．费南雪，从制作方法来说译为“杏仁长蛋糕”，源自法语Financier，本义为金融家、富翁；之所以以此命名，是因为最初的Financie是巴黎证券交易所附近的蛋糕师傅发明的茶点，做得很像缩小版的金条，据说一来是为金融家们讨个彩头，二来是为了让他们能快速吃完并不弄脏西装，因为这款蛋糕形似金砖，也称为金砖蛋糕；

2．注意配方中用的是有盐黄油和发酵奶油，暂无有盐黄油的话，就用55克无盐黄油加1克盐；发酵黄油也称酸黄油，用于重油蛋糕、小蛋糕之类的点心，可以增加风味；

3．费南雪的面糊本来不冷藏也可直接烘烤，但不冷藏的面糊非常稀，面糊挤入模具时，从一个模具转到另一个模具的时候容易滴得到处都是，所以冷藏后，油脂半硬化时更好操作；另外冷藏的过程也可使面糊中的气泡消除一部分，成品的组织会更细腻；

4．关于杏仁粉的过筛，这对大多数人来说都是个相当头疼的问题；杏仁粉的颗粒较粗，用一般的面粉筛过筛会很吃力，纯靠抖动很难筛下来，这时大多数人会用勺背或者刮刀在筛网上碾压，这样会使杏仁粉摩擦出油，最后变成杏仁泥，筛网洞会被堵死，更难筛出，

所以我给出的方法虽然有些偷懒、有一点点浪费，但却是最省时省力的——第一种方法，筛杏仁粉用网眼稍大一些的筛子，筛杏仁粉时和糖粉一起过筛，可以防止杏仁粉摩擦出油；或者第二种方法，将杏仁粉稍搓散，里面有些小颗粒也无妨，直接与面粉、糖粉一起倒入蛋白糊中混合，最后将混合好的泥糊过筛，一边过筛一边用小勺勺背打圈碾压，很快就可以尽数滤完，有少量比较粗的杏仁粉碾压过后也滤不下去的就扔掉好了，最后再把过滤好的面糊搅拌均匀即可，注意筛子反面的面糊也要用橡皮刮刀刮下来。

巧克力布朗尼

上下火，180℃

中层，20分钟

原料Ingredients

黄油150克

细砂糖100克

可可粉20克

黑巧克力150克

全蛋液3个

牛奶30克

低筋面粉150克

泡打粉1/2小勺

小苏打1/4小勺

核桃碎60克

模具

20厘米X20厘米

方形烤盘1个

操作步骤Method

1．黄油与黑巧克力隔水加热至融化；

2．加入细砂糖拌匀；

3．再次隔水加热，边加热边搅拌，至糖完全融化；

4．将盆取出，等温度降至45℃以下时，分3次加入打散的全蛋液；

5．用打蛋器搅打均匀；

6．所有粉类混合后过筛，筛入巧克力糊中，用橡皮刮刀拌匀；

7．加入牛奶拌匀；

8．核桃切成碎末；

9．将巧克力面糊倒入模具中蹾平表面，再将核桃碎均匀地撒在面糊表面；

10．烤箱预热，180℃，上下火，中层，烤20分钟即可；出炉后晾至完全冷却后，分切成正方小块，即可食用。

柠檬卡特卡

上下火，180℃

中下层，40分钟

原料Ingredients

黄油150克

细砂糖120克

盐1/4小勺

香草精3～5滴

鸡蛋3个

柠檬皮屑（1个份）

低筋面粉150克

泡打粉1小勺

模具

19厘米X9厘米X7厘米

大号雪芳模1个

操作步骤Method

1．低筋面粉、泡打粉、盐混合过筛备用；

2．柠檬1个，将表面擦成皮屑，注意不要擦到白色的部分，会苦；

3．黄油室温软化；

4．加入细砂糖，打发至微微发白；

5．分3～4次加入打散的鸡蛋液，充分搅打均匀；

6．加入柠檬皮屑；

7．滴入几滴香草精（没有可不加），搅拌均匀；

8．加入过筛的粉类；

9．以不规则手法拌匀；

10．模具刷油扑粉，将面糊倒入模具中，刮平表面；

11．烤箱预热，180度，上下火，置于中下层，40分钟，烤至20分钟时，取出用小刀沿中间划一刀，再送入烤箱烘烤；

12．烤至蛋糕中间隆起，表面呈微焦色即可；各人烤箱火力不一，如果时间未到而表面已经上色，可以加盖锡纸再烤以免表皮焦黑。

操作要点

1．卡特卡（Quatre Quatres）即Pound Cake，法国人都称为卡特卡，法文又叫四分四蛋糕Quatre-Quatre，即蛋、牛油、糖、面粉这四种材料各占四分之一；美国人叫它磅蛋糕（pouda cake），就是说1磅黄油，1磅糖，1磅面粉，1磅鸡蛋，就可以做出1个美味无敌的蛋糕；

2．烤好的蛋糕，晾至完全冷却后，用脱模刀沿边缘划一圈，倒扣磕几下即可脱模。

意大利波伦塔蛋糕

上下火，190℃

中层，40分钟

原料Ingredients

鸡蛋100克

细砂糖80克

盐1/2小勺

牛奶75克

黄油60克

低筋面粉70克

玉米粉65克

泡打粉1小勺

柠檬皮屑1个份

葡萄干40克

朗姆酒50克

苹果1个

杏仁片25克

糖粉20克

模具

6寸圆形活底蛋糕模1个

操作要点

1．这款蛋糕原配方中要用75克黄油和150克糖，吃起来口感和磅蛋糕很类似，我感觉过甜过腻，所以给出的配方里减了糖和油的分量，相对来说更适合中国人的口味（虽然我觉得热量还是很高）；

2．表面的黄油在烤的过程中会滋滋作响，像是油都浮在表面；不用担心，表面这层黄油和糖在面糊不熟的时候，可起到将苹果煎成焦糖苹果的作用，等蛋糕烤熟，蛋糊膨胀后，蛋糕体出现蜂洞，黄油就会逐渐被蛋糕体吸收；这时，表面是否还有油、苹果是否变成焦糖色是衡量蛋糕是否烤好的标准之一；如果对自家烤箱温度和时间掌握不准的，看这两项就好啦，一般表面开始没有黄油，蛋糕膨胀至1.52倍高，表面呈现焦色，蛋糕就差不多快好了，这时候可以加盖锡纸，再焖15分钟左右；

3．这款蛋糕因为油比较重，玉米面的口感也相对扎实，不像戚风蛋糕那样绵软，所以热食口感更好一些，如果放凉了食用，会感觉比较腻，搭配咖啡或者酸奶，是很不错的下午茶选择。

操作步骤Method

1．葡萄干用朗姆酒浸泡一夜，滤出备用；