分蛋打发蛋糕

6寸原味戚风

上下火，140℃

中下层，80分钟

原料Ingredients

蛋黄糊

蛋黄3个

糖粉15克

牛奶40克

色拉油30克

低筋面粉60克

蛋白糊

蛋白3个

糖粉35克

模具

6寸圆形活底中空模1个

操作要点

1．戚风蛋糕的打发与操作要点请参考本书第92页；

2．烘焙的温度可以有多种选择，140℃烤80分钟，150℃烤60分钟；或者160℃烤40分钟，换到150℃接着烤15分钟等；同时温度也需要根据自家烤箱的实际温度做调节。

操作步骤Method

1．将蛋黄、蛋白分离至2个大碗中，分离时最好用小碗先一个个地分，再倒入大碗中，以免打开一个坏鸡蛋使其他蛋白或者蛋黄都不能用；

2．将蛋黄碗中加入15克糖粉；

3．用打蛋器搅打均匀；

4．加入牛奶和色拉油，再次搅打均匀；

5．筛入低筋面粉；

6．用手动打蛋器搅拌成均匀的蛋糊；

7．蛋白装入干净无油的打蛋盆中；

8．分3次加入35克糖，搅打至硬性发泡；

9．取1/3打发蛋白加入蛋黄糊中；

10．以不规则方向切拌均匀；

11．再将拌好的蛋糊倒回蛋白盆中；

12．再次翻拌均匀；

13．倒入中空模具中，蹾出大气泡；

14．烤箱预热，上下火140℃，中下层，烤80分钟；

15．烘烤过程中面糊会膨发涨高，表面或许会出现爆裂，不必太在意；

16．出炉后第一时间倒扣；

17．冷却后用手按压蛋糕边缘一整圈使蛋糕体与模具壁脱离；

18．模具底杯垫个杯子，按住模具边缘用力下压脱模；

19．最后将模具倒扣，用长直刀沿模具底边切一圈；

20．然后将刀身往下按使蛋糕整体脱离即可。

南瓜戚风

上下火，150℃

中下层，60分钟

原料Ingredients

南瓜蛋黄糊

南瓜50克（去皮后）

橙汁30克

蛋黄2个

糖粉20克

色拉油25克

低筋面粉50克

泡打粉1小勺

蛋白糊

蛋白3个

糖粉30克

模具

6寸中空模1个

操作步骤Method

1．南瓜去皮、去子后切大块；

2．将南瓜块蒸熟后用勺背碾压成泥；

3．加入橙汁混合搅拌均匀；

4．然后将混合后的南瓜糊用筛网碾压过滤一遍以得到更细腻的南瓜泥；

5．另取一碗，放入2个蛋黄和20克糖粉，搅打均匀；

6．将南瓜泥倒入蛋黄糊中；

7．再加入色拉油搅打均匀；

8．筛入低筋面粉与泡打粉；

9．再次搅打均匀；

10．另取一大盆加入3个蛋白，分3次加入30克糖粉搅打至硬性发泡；

11．取1/3打发蛋白，加入南瓜蛋黄糊中；

12．翻拌均匀；

13．再全部倒入蛋白盆中；

14．再次翻拌均匀；

15．入模，蹾出大气泡；

16．烤箱预热，中下层，上下火150℃，烤60分钟左右，出炉后倒扣脱模即可。

红曲戚风

上下火，150℃

中下层，60分钟

原料Ingredients

红曲蛋黄糊

蛋黄2个

糖粉15克

橙汁20克

植物油20克

红曲粉5克

低筋面粉40克

蛋白糊

蛋白3个

糖粉35克

模具

6寸中空模1个

操作步骤Method

制作方法与巧克力戚风（第125页）基本相同。

巧克力戚风

上下火，150℃

中下层，60分钟

原料Ingredients

巧克力蛋黄糊

蛋黄3个

糖粉30克

巧克力酱50克

可可粉15克

小苏打1小勺

色拉油40克

低筋面粉50克

蛋白糊

蛋白3个

糖粉40克

模具

6寸圆模1个

操作步骤Method

巧克力戚风的操作步骤与南瓜戚风（第122页）基本相同，只不过在加入巧克力酱后要将几种干粉混合过筛。在面粉中加入各种干粉类来改变口味也是戚风蛋糕常用的做法，常见的有加入可可粉、抹茶粉、红曲粉等，做法也很简单，只需将各种干粉与面粉混合过筛即可。

这里要注意的是，可可粉和抹茶粉本身苦味重，所以配方中需要增加糖的分量，同时在面糊中加入巧克力糊和可可粉后蛋白消泡会非常快，所以要加入小苏打中和可可粉的口感并加强膨发性，在制作中要注意第1次只加少量蛋白拌入蛋黄糊中，第2次加入蛋白时要迅速翻拌均匀入模烘烤，以免蛋白消泡影响成品的膨发度。

柠檬薄荷奶油戚风

原料Ingredients

6寸中空戚风蛋糕体1个

淡奶油200克

糖粉40克

柠檬半个

薄荷叶适量

操作步骤Method

1．在淡奶油中一次性加入糖粉，挤入约半个柠檬汁，搅打至硬性发泡；

2．将打发好的奶油用橡皮刮刀直接涂抹在蛋糕体上

3．外部、内侧、周边都涂满厚厚一层；

4．然后用刮刀以从下至上的方式把周圈一板一板地刮平，形成均匀的螺旋花纹；

5．然后再将顶部的奶油从里到外以同样手法刮匀，形成螺旋花纹；

6．最后将柠檬皮切细丝装饰在蛋糕表面，并插上薄荷叶即可。

桂花蜂蜜奶油戚风

原料Ingredients

6寸中空戚风蛋糕体1个

淡奶油200克

糖粉40克

蜂蜜10克

干桂花适量

操作步骤Method

1．淡奶油中加入蜂蜜和糖粉，搅打至硬性发泡；

2．将打发好的奶油用抹刀在蛋糕体里外均匀涂抹一层；

3．表面撒上一层干桂花；

4．将剩余奶油装入裱花袋，配中号三齿花嘴；

5．最后将蛋糕底部挤上一圈奶油花纹即可。

6寸圆形戚风

操作步骤Method

配方与6寸中空戚风（第120页）一样，只是模具是圆形，操作过程与要点也完全一致。

基础装饰

裸蛋糕与杏仁片的周边装饰，都是适合新手的裱花操作。裸蛋糕只需要简单地将戚风蛋糕分片，再涂抹上奶油和水果装饰即可，不用裱花，不用抹平。而后一款芒果蛋糕的操作也相对简单，只需要将奶油基本涂抹平整，上部用曲奇挤花与芒果丁装饰，周圈撒上烤熟的杏仁片即可。这种装饰的好处是，曲奇花谁都会挤，是最基础的奶油挤花，另外用杏仁片装饰可以掩盖蛋糕周边的奶油，所以即使奶油表面抹得不是很平整也没有关系。

8寸原味戚风

上下火，150℃

中下层，60分钟

原料Ingredients

蛋黄糊

蛋黄5个

糖粉30克

香草精1小勺

牛奶85克

植物油40克

低筋面粉85克

玉米淀粉15克

蛋白糊

蛋白5个

糖粉60克

模具

8寸圆形活底蛋糕模1个

操作步骤Method

1．蛋黄、30克糖粉、香草精加入一大碗内；

2．用手动打蛋器搅拌均匀；

3．加入牛奶后拌匀；

4．将低筋面粉与玉米淀粉混合后，筛入盆内；

5．再次搅拌均匀；

6．倒入植物油，再次搅拌均匀；

7．另取一干净打蛋盆，倒入蛋白，先用低速搅打至粗泡；

8．然后分3次加入糖粉搅打；

9．直至最后搅打到可以拉出直立的蛋白尖，呈干性发泡状态（九分发）；

10．取1/3打发蛋白，加入蛋黄糊中；

11．用橡皮刮刀以不规则方向切拌，或者从下往上翻拌；

12．拌成均匀的面糊；

13．然后将面糊全部倒入蛋白盆中；

14．再次以同样手法翻拌均匀；

15．倒入8寸活底圆形蛋糕模具中，用力蹾出面糊中的大气泡；

16．烤箱预热，上下火150℃，中下层，烤60分钟，在第40分钟后将上层加插一层烤盘；出炉后第一时间倒扣在晾网上晾至完全冷却；

17．最后脱模装盘即可。

黑森林蛋糕

原料Ingredients

蛋糕坯

6寸圆形巧克力戚风蛋糕1个（制作方法见第125页）

糖浆

水100毫升

细砂糖70克

樱桃酒40毫升

（樱桃酒制作方法见第42页）

樱桃汁50毫升

奶油馅

卡仕达奶油酱100克

淡奶油200毫升

糖粉30克

内馅

酒渍樱桃100克

（制作方法见第42页）

装饰

铲花专用巧克力100克

巧克力装饰花片数片

酒渍樱桃适量

模具

6寸圆形蛋糕模1个

操作步骤Method

1．水100毫升、细砂糖70克、樱桃酒40毫升倒入奶锅中，大火煮沸后转小火收汁至浓稠即成糖浆；

2．将糖浆中加入50毫升樱桃汁混合均匀后冷却备用；

3．将巧克力戚风蛋糕坯用刀平切去表层；

4．然后再将剩余的蛋糕体分切成等厚的3片；

5．将每一片蛋糕坯表层涂上糖浆混合液，使液体浸透蛋糕；

6．淡奶油加糖粉搅打至七分发；

7．取一半打发奶油加入卡仕达奶油酱混合拌匀；

8．取一片蛋糕坯置于转台中间，抹上一层奶油馅，中间嵌入适量酒渍樱桃；

9．盖上第2片蛋糕坯；

10．再抹上奶油馅，码上酒渍樱桃；

11．放上第3片蛋糕坯；

12．最后将剩余的一半打发奶油涂抹在蛋糕坯表层及周边，用抹刀抹平整；

13．铲花专用巧克力用刨刀刨成碎屑；

14．将巧克力碎屑均匀的撒在蛋糕表层及外壁，装饰上巧克力花片和酒渍樱桃；用双刀左右各一平铲起蛋糕坯底部，移入蛋糕盘即可。

操作要点

巧克力戚风蛋糕亦可用巧克力海绵蛋糕代替。

抹茶芒果戚风卷

戚风蛋糕变化款

上下火，220℃

中层，8～10分钟

原料Ingredients

蛋黄糊

蛋黄3个

糖粉35克

抹茶粉10克

鲜奶40克

色拉油30克

低筋面粉50克

蛋白糊

蛋白3个

糖粉35克

装饰及内馅

淡奶油200毫升

糖粉30克

新鲜芒果丁100克

小薄荷叶适量

模具

24厘米X33厘米长方形

纯平烤盘1个

操作步骤Method

1．抹茶戚风蛋糕糊做法参考基础6寸戚风制作（第120页），唯一的区别是在筛入面粉的同时将抹茶粉混合筛入；

2．烤盘垫锡纸，将蛋糕糊倒入烤盘，蹾平表面；

3．烤箱预热，上下火220℃，中层，烤8～10分钟取出；

4．稍冷却后将蛋糕坯取出，倒扣在铺好油纸的案板上；

5．撕去锡纸；

6．再将蛋糕坯翻过来，烤面朝上；

7．用奶油抹刀在蛋糕坯上均匀地划上直线，注意浅划即可不要切深，更不要切断；

8．将淡奶油加入30克糖粉打发后，取2/3打发奶油均匀的在蛋糕坯上抹上厚厚一层奶油，然后撒上切碎的新鲜芒果；

9．将蛋糕卷横着卷起，注意尽量卷紧卷服帖；

10．然后将油纸将蛋糕卷卷紧，收口朝下压住；

11．两端折好用透明胶封口，送入冰箱冷藏30～60分钟；

12．将冷藏好的蛋糕卷取出，用快刀切去两头；

13．再将剩余的打发淡奶油装入裱花袋，配褶边花嘴，在蛋糕卷上横向均匀的挤上奶油褶边；

14．最后装饰上小薄荷叶即可。

操作要点

1．蛋糕卷的面糊在烤盘上铺开后很薄，所以需用高温快速烤熟，以最大限度保存蛋糕体中的水分，使蛋糕体保持柔软；不可低温长时间烘烤，这样烤出来的蛋糕坯比较干硬，卷起的时候容易开裂；

2．卷蛋糕坯的时候一定要注意烤面朝上，这样卷起后才能保证绿色的蛋糕体成为表面；在烤面那一边划上直线是为了更好卷起，但如果不小心划得太深，蛋糕卷会在卷起时断裂，所以浅划即可；

3．抹茶粉可用可可粉、水果粉等代替，或者用果泥、果酱等调节戚风蛋糕体的口味；芒果馅也可用红豆、果干等代替，也可纯抹奶油或者不抹奶油刷上薄糖浆等，操作原理和程序相同；表面奶油装饰各人喜好随意，不装饰，简单撒上糖粉也很好吃。

雪花杯子蛋糕

上下火，180℃

中层，25分钟

原料Ingredients

可可杯子蛋糕

鸡蛋2个

糖粉50克

蜂蜜20克

黄油40克

低筋面粉100克

可可粉20克

小苏打1/4小勺

泡打粉1/4小勺

表面装饰

鲜奶油150毫升

雪花杯子蛋糕纸模

套装1盒

七彩糖珠适量

模具

6连铁质玛芬蛋糕模

1个

操作步骤Method

1．低筋面粉、可可粉、泡打粉混合过筛2遍备用；

2．鸡蛋、糖粉、蜂蜜倒入打蛋盆中；

3．将打蛋盆坐于热水中，用打蛋器高速打发至拉起打蛋头，蛋液可以呈柱状流下，纹路不会马上消失的状态即可；

4．黄油微波30秒至溶化，加入蛋糊中再次搅打均匀；

5．加入过筛的粉类；

6．用橡皮刮刀翻拌均匀；

7．装入裱花袋中备用；

8．雪花杯子蛋糕纸模套装1盒；

9．将纸杯底装入6连铁制玛芬模具中，再在杯中挤入可可面糊，七八分满，烤箱预热，180℃，上下火，中层，烤25分钟左右，取出晾凉备用；

10．鲜奶油置于打蛋盆中，中速打发至硬性发泡（即出现清晰的纹路，打蛋头停止旋转，花纹也不会消失的状态）；

11．将打发好的奶油装入裱花袋中，配中号六齿花嘴；

12．在冷却后的蛋糕表面以旋转方式挤上一整面奶油，最后将雪花插片插入后将蛋糕取出，也可撒上适量七彩糖珠做装饰。

操作要点

1．如果用雪花插片装饰，将竹签插入后提起花片即可轻松提起整个蛋糕体脱模；如果是用其他装饰，请先将蛋糕体取出后再裱上奶油，以免脱模过程中弄花奶油，影响造型美观；

2．蛋糕体也可换成法式海绵蛋糕或者戚风蛋糕体，法式海绵蛋糕的制作请参考本书第142页，戚风蛋糕的制作请参考本书第120页。

古典巧克力蛋糕

上下火，170℃

中层，50分钟

原料Ingredients

蛋黄2个

糖粉30克

黑巧克力80克

黄油70克

可可粉20克

牛奶5克

蛋白3个

糖粉60克

低筋面粉40克

小苏打1/8小勺

表面装饰

糖粉适量

鲜奶油50克

薄荷叶数片

模具

6寸活底圆模1个

操作步骤Method

1．黑巧克力掰成小块，与黄油一同置于碗中，隔水加热；

2．用小勺边加热边搅拌，至完全溶化后，取出坐于冷水中，冷却至35℃左右；

3．打蛋盆中加入2个蛋黄与30克糖粉；

4．用打蛋器搅打均匀；

5．将巧克力溶液倒入蛋黄盆中；

6．再加入牛奶，用打蛋器搅打均匀；

7．另取一盆将蛋白用打蛋器打至粗泡，分3次加入60克糖粉，打至七分发，即蛋白尚有流动感的状态；

8．取1/3打发蛋白与巧克力糊混合，搅拌均匀；

9．将可可粉、低筋面粉、小苏打混合过筛，筛入盆中；

10．快速搅拌至没有干粉的状态；

11．加入剩余的蛋白，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀；

12．模具底部包好锡纸，将蛋糕糊倒入模具中，刮平表面，蹾出大气泡；

13．放入预热好的烤箱，下层烤盘注水，上下火170℃，中层，烤50分钟左右即可。

14．冷却后分切装盘，表面筛上糖粉做装饰。

操作要点

1．出炉时用小刀或牙签插入试一下，如果出现粘黏状很细小的颗粒即可出炉，因为这款蛋糕烤至八九成熟即可，不用完全烤熟；

2．这款蛋糕是口感非常扎实的蛋糕，不要以戚风蛋糕或者海绵蛋糕的口感来决定它的成败；

3．搭配打发奶油、酸奶油或者咖啡、红茶都是不错的。

反转菠萝蛋糕

上下火，175℃

中层，25～30分钟

原料Ingredients

焦糖菠萝

菠萝150克

糖粉30克

黄油40克

蛋黄糊

蛋黄4个

糖粉30克

低筋面粉55克

黄油30克

蛋白糊

蛋白4个

糖粉40克

模具

大号中空天使模1个

操作步骤Method

1．菠萝切小片备用；

2．黄油小火溶化后加入30克糖粉，小火边加热边搅拌，直至出现焦糖色；

3．将煮好的糖汁倒入模具底部，将切好的菠萝一片片地摆放整齐，中间尽量不要留有空隙；

4．蛋黄加30克糖粉搅打至微微发白；

5．筛入低筋面粉；

6．搅打均匀；

7．将30克黄油微波溶化后倒入蛋黄糊中，搅打均匀；

8．另取一盆，将蛋白倒入，低速打起粗泡后，分3次加入40克糖粉，高速搅打至硬性发泡；

9．取1/3打发蛋白加入蛋黄糊中；

10．快速以不规则方向拌匀；

11．加入剩下的打发蛋白，以同样手法快速拌匀；

12．将拌好的面糊倒入模具中，蹾平表面，震出大气泡；

13．烤箱提前预热，上下火175℃，中层，25～30分钟；

14．烤好后取出用小刀在周围划一圈，趁热倒扣脱模。