全蛋打发蛋糕

法式海绵蛋糕

上下火，170℃

中层，30分钟

原料Ingredients

鸡蛋4个（约200克）

糖粉110克

黄油20克

低筋面粉110克

模具

20厘米×20厘米正方

形烤盘1个

操作步骤Method

1．烤盘内壁刷油，将油纸裁剪成和烤盘相同大小，贴于烤盘内壁；

2．低筋面粉过筛；

3．置于碗中备用；

4．黄油隔水加热溶化，或者微波高火30秒至溶化；

5．鸡蛋4个打入干净的打蛋盆中；

6．先用打蛋器低速搅打至粗泡；

7．然后一次性加入所有的糖粉；

8．再改高速搅打至充分糊化；

9．蛋糊要打发至提起打蛋头，蛋液呈带状流下，并且堆积的蛋糊纹路不会马上消失，这种状态就是打好的；

10．加入溶化黄油，搅打5秒后停机；

11．加入低筋面粉；

12．用橡皮刮刀以从下至上翻拌的方式拌匀面糊，如果有不容易拌开的颗粒，可将面糊铲起，用橡皮刮刀在盆壁上轻敲，以震开干的粉团，再翻拌均匀就好；

13．翻拌至完全无干粉、光滑均匀的面糊；

14．倒入蛋糕模具中；

15．烤箱提前预热，170℃，上下火，中层，烤30分钟左右；

16．烤至表面带焦色即可，为防上色过深可在中途加盖锡纸，出炉后提起油纸边缘脱模，冷却切块食用。

长崎蛋糕

上下火，160℃

中下层，30分钟

原料Ingredients

赤砂糖30克

冷水1小勺

开水1小勺

牛奶30毫升

色拉油30毫升

日本料酒6克

鸡蛋5个

糖粉80克

盐1/4小勺

蜂蜜30克

香草精3滴

高筋面粉110克

模具

20厘米×20厘米正

方形烤盘1个

操作步骤Method

1．赤砂糖置于盆中；

2．加入1小勺冷水，小火加热至焦色时，关火；

3．迅速加入1小勺开水，搅拌均匀后，冷却备用；

4．将焦糖液倒入已经铺好油纸的方形模具中，放至冰箱冷藏至凝固，备用；

5．牛奶、色拉油、日本料酒倒入小碗中，隔60℃左右热水，边加热边搅拌，至碗内液体温度至37℃时关火，隔热水保温备用；

6．取一大盆，打入鸡蛋，倒入糖粉、盐；

7．用打蛋器低速打至起泡；

8．加入蜂蜜和香草精；

9．再将打蛋盆坐于60℃左右热水中，改用高速打发，打发至舀起面糊时可以呈柱状流下，痕迹不会马上消失的状态；

10．倒入过筛的高筋面粉；

11．用橡皮刮刀从下往上翻拌均匀；

12．将牛奶、色拉油与日本料酒的混合液倒入盆中，再次混合均匀；

13．将面糊倒入模具中，蹾出大气泡；

14．放入预热好的烤箱，上下火160℃，中下层，30分钟，中途表面上色后要加盖锡纸或者将烤盘倒扣反插在烤箱上层，以防上色过深；

15．将冷却后的蛋糕取出，翻面，撕去烤纸；

16．再翻过来，正面朝上，用蛋糕刀切去四边，然后分切成小块即可。

操作要点

此配方中的面粉为高筋面粉，不是一般蛋糕所用的低筋面粉，注意不要弄混！

椰香小海绵

（法式海绵变化款）

上下火，180℃

中层，20～25分钟

操作步骤Method

造型变化——将法式海绵蛋糕的蛋糊（第142页）挤入小纸质模具中，表面撒上少量椰蓉，上下火180℃，中层，烤20～25分钟即可。