芝士蛋糕

轻乳酪蛋糕

上下火，150℃

中层，60分钟

原料Ingredients

奶油奶酪125克

牛奶170克

鸡蛋3个

糖粉80克

低筋面粉15克

玉米淀粉15克

模具

6寸圆形固定蛋糕模1个

表面装饰

镜面果膏适量

操作要点

1．模具铺纸是为了方便脱模，如果用活底圆模记得整个底部都要包上锡纸，以防进水；

2．为了成品更美观，可将表面刷上一层镜面果膏；镜面果膏有一定的遮盖功效，蛋糕表面如果有细小的干裂纹而没有大开裂时，刷一层镜面果膏，待冷却后基本就看不到了，还可以增加蛋糕表层的光泽度和口感；所以如果有的话还是建议刷一刷，实在没有也可以用蜂蜜、糖浆或者稀释后的果酱代替。

操作步骤Method

1．将奶锅中加入牛奶，然后将奶油奶酪切碎加入锅中；

2．奶锅隔水加热，或者直火小火加热均可，一边加热一边用打蛋器搅拌，直至成为光滑无颗粒的奶糊，离火晾至温度在80℃以下；

3．另取一大碗，加入3个蛋黄、20克糖粉；

4．用打蛋器搅打均匀；

5．将1/3奶酪糊倒入蛋黄碗中；

6．用打蛋器搅拌均匀；

7．将剩下的2/3奶酪糊中筛入玉米淀粉和低筋面粉；

8．用打蛋器搅拌均匀；

9．最后将2种糊混合在一起，搅拌均匀；

10．另取一干净打蛋盆，加入3个蛋白和60克糖粉；

11．用打蛋器搅打至湿性发泡；

12．即打蛋头旋转过后刚刚出现纹路，提起打蛋头蛋白呈半液态下垂的状态；

13．取一半打发蛋白加入面糊中；

14．轻轻搅拌均匀；

15．然后再加入另一半打发蛋白，用橡皮刮刀以不规则方向翻拌均匀即可；

16．6寸圆形固定蛋糕模底部和周圈垫油纸；

17．将面糊倒入模具中，放入装满冷水的烤盘；

18．烤箱预热，上下火150℃，中层，烤60分钟，上色后加盖锡纸；

19．取出晾至稍凉即可脱模；

20．最后刷上一层镜面果膏即可（没有也可以不刷）。

菠萝芝士蛋糕

上下火，170℃

中层，60分钟

原料Ingredients

奶油奶酪150克

细砂糖30克

鸡蛋1个

原味酸奶50克

朗姆酒1大勺

杏仁粉30克

玉米淀粉10克

表面装饰

菠萝果肉150克

蓝莓40克

镜面果膏适量

操作步骤Method

1．奶油奶酪室温软化后掰成小块置于一大碗中，加入细砂糖，搅打均匀；

2．鸡蛋打散，分次将蛋液加入奶酪糊中；

3．搅打成光滑均匀的糊状；

4．加入原味酸奶再次搅打均匀；

5．加入1大勺朗姆酒搅拌均匀；

6．杏仁粉与玉米淀粉混合筛入糊中；

7．再次搅拌均匀；

8．将面糊倒入椭圆烤碗中，蹾平表面；

9．菠萝去皮切成1厘米厚的片；

10．用最大号花嘴切去中间的硬芯；

11．每片分切成四等份；

12．将菠萝片整齐地插入面糊中，并摆上适量蓝莓作点缀；13．烤箱预热，170℃，上下火，放入烤箱中层，烤60分钟左右，至边缘稍显焦色即可；

14．最后将烤好的蛋糕取出，表面刷上一层镜面果膏即可。

操作要点

1．因为不用担心表面开裂，所以这里也不用水浴法，直接放入烤箱烘烤即可；

2．表面的菠萝和蓝莓，你也可以换成任何喜欢的水果；

3．这款蛋糕烤完后表面的水果会很干，所以要刷一层镜面果膏用作装饰和保湿，如果没有，可用蜂蜜或者糖浆来代替。

奥利奥芝士蛋糕

上下火，180℃

中层，40～45分钟

原料Ingredients

奥利奥饼干1袋

黄油20克

奶油奶酪250克

糖粉80克

淡奶油120克

低筋面粉15克

鸡蛋1个

模具

13厘米×13厘米正方形慕斯框1个

操作步骤Method

1．将慕斯框底部包锡纸置于平盘中备用；

2．奥利奥饼干刮去中间奶油；

3．取2/3奥利奥饼干装入保鲜袋中，用擀面杖碾压成均匀的粉末；

4．取2/3饼干碎倒入20克溶化黄油，搅拌均匀；

5．将混合后的饼干碎倒入模具中，均匀铺底用勺背压平压紧，送入冰箱冷藏备用；

6．奶油奶酪置于打蛋盆中，室温软化后碾碎，加入糖粉；

7．隔90～100℃热水低速搅打至顺滑无颗粒的状态；

8．取出冷却，加入淡奶油再次搅打均匀；

9．筛入低筋面粉；

10．倒入打散的鸡蛋；

11．再次搅打均匀成芝士蛋糕糊；

12．将1/2蛋糕糊倒入模具中；

13．将预留未碾碎的1/3奥利奥饼干掰成小块平铺一面；

14．倒入剩余的另一半蛋糕糊；

15．再将另1/3预留的饼干粉末均匀的撒在表面，烤箱预热，上下火180度，中层，烤40～45分钟，10分钟后加盖锡纸，以免表面过干开裂；

16．脱模时先撕去锡纸，用小刀沿模具内壁划一圈，再往下按压即可脱模。

操作要点

烤好的蛋糕可直接热吃，冷藏过后口感更佳；此外，冷却后脱模更易操作，趁热脱模如果蛋糕未全熟容易散碎。

大理石芝士蛋糕

上下火，180℃

中层，40～45分钟

原料Ingredients

芝士蛋糕

奶油奶酪200克

细砂糖60克

牛奶100克

玉米淀粉15克

蛋黄2个

蛋白30克

可可粉5克

饼底

奥利奥饼干60克

黄油15克

表面装饰

镜面果膏适量

模具

6寸圆形模具1个

操作步骤Method

1．奥利奥饼干刮去中间奶油，碾碎后倒入溶化黄油中，用小勺拌匀；

2．将拌好的饼干倒入蛋糕模具中，用擀面杖压平压紧，然后送入冰箱冷藏备用；

3．将奶油奶酪放置在室温下软化后，加入细砂糖；

4．隔热水一边小火加热，一边用拌刀碾压混合均匀；

5．加入牛奶，搅拌至顺滑，再筛入玉米淀粉搅拌均匀；

6．将蛋白、蛋黄混合打散后加入，用手动打蛋器搅拌均匀；

7．加入香草精再次拌匀；

8．取一个小碗，舀约30克奶酪糊，加入可可粉；

9．搅拌均匀成可可糊；

10．蛋糕模底部包锡纸，用橡皮刮刀将奶酪糊刮入模内；

11．再将可可糊用小勺均匀地、一点一点地舀在表面；

12．用牙签在可可糊上画出花纹；

13．烤箱预热，上下火180℃，中层，水浴法（烤盘中加入热水）烤40～45分钟；

14．取出晾凉冷却，表面刷上一层镜面果膏。

操作要点

1．可可粉也可以用抹茶粉代替；

2．蛋糕冷却后用刀沿壁刮一圈即可轻松脱模；

3．此款蛋糕冷藏后口味最佳。

柠檬酸奶冻芝士

原料Ingredients

饼底

黄油30克

消化饼干60克

冻芝士

柠檬1个

奶油奶酪250克

淡奶油80克

糖粉50克

原味酸奶50克

吉利丁粉4克

水60毫升

表面装饰

镜面果膏40克

柠檬色素精油2～3滴

模具

4寸圆形活底蛋糕模具2个

操作步骤Method

1．黄油装入碗中，微波炉高火30秒至完全溶化；

2．消化饼干碾碎后加入黄油中拌匀；

3．将饼底材料分成2份，装入蛋糕模具中，用勺背或者擀面杖压平压结实，送入冰箱冷藏备用；

4．取一大盆，加入室温软化后的奶油奶酪；

5．再挤入一整个柠檬的柠檬汁；

6．加入酸奶，用搅拌器低速搅打至顺滑无颗粒；

7．吉利丁粉加入水中，搅拌均匀至无干粉，然后微波高火30秒至溶液透明，冷却后缓缓加入奶酪糊中，一边加一边用打蛋器搅打均匀；

8．另取一盆，倒入淡奶油和糖粉；

9．用打蛋器高速打至六分发，即软性发泡的糊状即可；

10．将打发后的淡奶油倒入奶酪糊中，再次搅打均匀；

11．转入蛋糕模具中，九分满，蹾平表面，送入冰箱冷藏2小时以上；

12．镜面果膏中加入几滴柠檬色素精油；

13．用小勺搅拌均匀；

14．最后将冷藏好的冻芝士取出，将柠檬果膏倒入模具中，用刮板刮平表面，送入冰箱冷冻10分钟后取出脱模即可。

操作要点

1．如果没有4寸活底蛋糕模，这个分量可以做1个6寸活底蛋糕模；

2．淡奶油冷藏后方可打发，常温是无法打发的；

3．没有镜面果膏的，也可以用比较浓的吉利丁溶液代替，但切记要等完全冷却后才能倒在蛋糕表面，否则热的溶液会与蛋糕体融合，无法做出清晰的分层。

提拉米苏

原料Ingredients

马斯卡彭芝士375克

淡奶油225克

蛋黄3个

糖粉110克

吉利丁粉10克

水50克

手指饼干8块

咖啡酒50毫升

表面装饰

可可粉适量

白巧克力25克

双色棍子饼干1根

模具

13厘米×13厘米正方慕斯框1个

操作要点

1．加热蛋黄糊是因为生蛋黄不能直接倒入奶酪糊中混合食用，而蛋黄糊也不能直火加热，否则就煮成蛋花糊了，所以只能隔水加热，一边加热一边搅拌也是为了防止蛋黄凝固结块；

2．加热后的蛋黄糊和吉利丁溶液都要冷却后才能加入奶酪糊中，温度过高会使奶酪糊液化；

3．手指饼干的做法请参考本书第80页；

4．如果没有成品咖啡酒，可用40毫升意大利浓缩咖啡兑入10毫升白兰地或者朗姆酒来代替。

操作步骤Method

1．马斯卡彭芝士用打蛋器搅打至顺滑；

2．蛋黄3个，加入70克糖粉；

3．锅中装水，加热至水温80℃左右，改小火，将打蛋盆坐入热水中，边加热边用打蛋器搅打；

4．搅打至糖完全溶化，蛋黄与糖均匀糊化比较浓稠的状态，将热的蛋黄糊坐于冰水中，使其迅速降温，不时搅拌一下，可加速蛋黄糊的冷却；

5．将蛋黄糊倒入马斯卡彭糊中；用打蛋器搅拌均匀；

6．吉利丁粉加入50克水搅拌均匀、充分浸泡，然后微波30秒至颜色透明，冷却后倒入马斯卡彭蛋糊中，再次搅拌均匀；

7．另取一空盆，倒入淡奶油和40克糖粉；

8．用打蛋器高速打发至软性发泡（即刚刚出现纹路，打蛋头停止旋转后花纹会迅速消失的状态）；

9．将打发后的奶油倒入奶酪蛋糊中；

10．用橡皮刮刀翻拌均匀；

11．手指饼干正反两面刷上咖啡酒；

12．慕斯框包锡纸，下垫平盘，将刷过酒的手指饼干整齐地码放在底部；

13．倒入一层奶酪糊，用刮板刮平表面；

14．再摆上一层刷过酒的手指饼干；

15．再倒入一层奶酪糊，再用刮板刮平表面，至与慕斯框齐平；

16．将剩余的奶酪糊装入裱花袋配小号圆形花嘴；

17．在慕斯框的表面均匀地挤上一层水滴形状的花纹，连底盘整体送入冰箱冷藏4小时；

18．白巧克力切碎隔50℃温水溶化；

19．倒入小菊花挞模中约0.5厘米厚的一层；

20．待到半凝固时再用花形饼干压模按下去，整体送入冰箱冷藏；

21．将冷藏至凝固的提拉米苏取出，表面均匀筛上一层可可粉；

22．用热毛巾包裹模具周边几分钟，提起慕斯框脱模；

23．最后再将冷藏的巧克力取出轻磕脱模即成装饰花片，最后将表面插上花片和切成两段的双色棍子饼干即可。

草莓夏洛特

上下火，180℃

中层，10分钟

原料Ingredients

手指饼底及围边

蛋黄4个

细砂糖25克

蛋白4个

细砂糖35克

低筋面粉120克

糖粉20克

卡士达奶油馅

卡仕达酱300克

吉利丁粉8克

水30克

淡奶油300克

细砂糖60克

表面装饰

草莓300克

蓝莓100克

薄荷叶数片

糖粉适量

丝带1条

模具

8寸圆形慕斯框1个

操作步骤Method

手指饼底及围边

1．手指饼干面糊制作方法参考本书第80页；

2．将面糊装入裱花袋；

3．烤箱预热，上下火180℃，烤盘垫锡纸，将面糊先挤出一个比慕斯圈略小一圈的圆饼；

4．中层，烤10分钟左右即可；

5．将剩下的面糊在烤盘中挤出2条与慕斯圈差不多高，约6厘米的等排面糊；

6．将围边同样用上下火180℃中层烤10分钟左右取出即可。

卡仕达奶油馅

7．吉利丁粉8克加入30克水搅匀，微波30秒加热至透明，冷却后倒入卡仕达酱中；

8．转入大盆中搅拌均匀；

9．300克淡奶油加入60克细砂糖，高速搅打至七分发；

10．取三分之一打发奶油加入卡仕达酱糊中；

11．以不规则方向翻拌均匀；

12．然后加入剩下的打发奶油，再次翻拌均匀即成卡仕达奶油馅；

草莓夏洛特

13．取一大盘垫底，将慕斯圈底部包锡纸，将饼底置于慕斯圈底部；

14．再将2排手指饼在内壁围上一圈；

15．将草莓洗净对剖；在模具内倒入一层慕斯糊抹平，整齐的码一层草莓；

16．再倒一层慕斯糊再抹平；

17．将草莓与蓝莓码放成绽放状花纹，送入冰箱冷藏6小时；

18．最后脱模系上丝带装饰，表面再插适量薄荷叶，筛上少许糖粉即完成。