切割饼干

蓝莓酸奶司康饼（15个）

上火，180℃

下火，160℃

中层，25分钟

原料Ingredients

低筋面粉150克

糖粉20克

盐1/3小勺

泡打粉1小勺

黄油40克

原味酸奶20克

鸡蛋1个

小蓝莓干50克

操作步骤Method

1．低筋面粉、糖粉、盐、泡打粉混合，筛入大碗中；

2．黄油室温软化后，加入面粉碗中；

3．用手搓成均匀的粉末状；

4．加入小蓝莓干拌匀；

5．取酸奶倒入小碗中；

6．加入1个打散的鸡蛋（留少许蛋液刷表面）；

7．用打蛋器搅打均匀；

8．将蛋奶糊倒入面粉碗中；

9．用橡皮刮刀翻拌成团；

10．将面团包上保鲜膜压成面饼状，送入冰箱冷藏30分钟，使面团松弛；

11．将冷藏好的面团取出，用圆形花边饼干切刻出饼坯；

12．将切好的饼干坯整齐地码放在烤盘中；

13．表面刷上蛋液；

14．烤箱预热，上火180℃，下火160℃，中层烤25分钟至表面带焦色时取出；

15．晾凉即可食用。

意式咖啡脆饼（12个）

第1次

上下火，180℃

中层，20分钟

第2次

上下火，160℃

中层，15分钟

原料Ingredients

黄油50克

细砂糖80克

低筋面粉250克

全蛋液90克

美国大杏仁100克

盐1/4小勺

小苏打1/4小勺

操作步骤Method

1．黄油室温软化后切碎，置于一大碗中，加入盐与细砂糖，用木铲碾压；

2．拌匀至无干粉的状态；

3．小苏打与低筋面粉混合过筛，筛入碗中；

4．用手搓成均匀的颗粒状；

5．加入打散的90克全蛋液；

6．用橡皮刮刀拌匀；

7．加入大杏仁；

8．用手揉合均匀后，整形成拖鞋形；

9．放入烤盘，烤箱预热，上下火180℃，中层，烤制20分钟，约呈七分熟时出炉；

10．将烤过的面团取出，放凉至完全冷却后，分切成片状，再次排入烤盘，上下火160℃，中层，再烤15分钟即可。

操作要点

1．第1次进烤箱烘烤的时候要注意，面团表面烤至发黄，面团稍稍开裂时即可取出，不要烤至裂出大的缝隙，这样分切时会很容易破碎，无法保证片状的完整；

2．面团一定要晾凉至完全冷却后才可切片，否则分切时面团体会散掉；

3．一定要选择一把快刀，并且用直切的方式，不要前后拉切，因为面团本身很酥脆，前后切容易使面团破碎；

4．此款饼干的原名为Biscotti。传统的Biscotti最常见的吃法是将其浸在一杯香醇的咖啡中，而且最好是意大利浓缩咖啡（Espresso），所以此款饼干叫意式咖啡脆饼。

椰子脆饼（24个）

上下火，180℃

中层，15～18分钟

原料Ingredients

黄油50克

糖粉60克

全蛋液25克

低筋面粉100克

椰子粉30克

泡打粉1/2小勺

表面装饰

巧克力酱50克

椰蓉适量

操作步骤Method

1．黄油室温软化，加入糖粉；

2．用打蛋器搅打至微微发白的羽毛状；

3．分2～3次加入全蛋液，搅打均匀；

4．低筋面粉、椰子粉、泡打粉混合筛入黄油碗中；

5．用橡皮刮刀翻拌至无干粉的状态；

6．用手揉和成光滑的面团；

7．方形木制饼干模垫保鲜膜，将面团压入模具内，压紧压平，然后包上保鲜膜连同模具一起送入冰箱冷藏1小时；

8．将饼干模倒扣呈45°角磕几下，即可轻松脱出，撕去保鲜膜，分切成约0.6厘米厚的片；

9．将切片的饼干坯整齐地码放在烤盘中，注意中间留空；

10．烤箱预热，上下火180℃，中层，烤15～18分钟至表面呈焦黄色，关火余温再焖10分钟，取出晾凉；

11．苦甜巧克力切碎，隔50℃左右热水加热，搅拌至溶化，将烤好的饼干斜面沾上巧克力酱；

12．沾好酱的饼干整齐地码放在硅胶垫上，趁巧克力未凝固时再在巧克力酱上撒上椰蓉装饰，最后冷却至巧克力完全凝固即可。

操作要点

1．若没有饼干模，也可用方形慕斯框代替，只需再从中切一半就好；如果慕斯框也没有就直接将面团用保鲜膜包好，借助刮板手工整形成长条形；

2．切饼干坯的刀一定要锋利且薄，才能切得更整齐；

3．巧克力未完全凝固时注意不要轻易挪动，否则背面的巧克力会糊得到处都是，影响成品美观。

果酱花朵夹心饼干（21个）

上下火，180℃

中层，10分钟

原料Ingredients

低筋面粉150克

黄油75克

糖粉60克

鸡蛋30克

夹馅

草莓果酱适量

表面刷液

全蛋液适量

操作步骤Method

1．黄油室温软化，置于大碗中，加入糖粉；

2．摩擦搅打至微微发白的羽毛状；

3．分3次加入打散的鸡蛋，搅拌均匀；

4．筛入低筋面粉；

5．用橡皮刮刀翻拌至无干粉的状态；

6．倒在硅胶垫上揉和成光滑的面团，包上保鲜膜送入冰箱冷藏30分钟；

7．取出后擀开成6毫米厚的大片，用花朵模具刻出饼干坯；

8．剩余面皮可重新揉和再擀开制作，直到用完所有面皮；

9．将一半的饼干坯用花嘴下部刻成中空；

10．用牙签在周圈刻出纹路；

11．烤盘铺锡纸，将2种饼干坯整齐地排列在烤盘中，注意中间留出适当空隙，并在饼干坯表面均匀地刷上全蛋液；

12．烤箱预热，上下火180℃，中层，烤约10分钟，关火后余温再焖10分钟，取出冷却；

13．取1块未镂空的饼干，翻面反面朝上，抹上适量草莓果酱；

14．再取1块镂空饼干，正面朝上按紧，注意花边对齐，剩余饼干相同操作即可。

操作要点

1．镂空饼干坯时，如果中间面皮没有被花嘴带出，可以用牙签挑出；

2．将饼干坯排入烤盘之前，注意先速冻再取出，这样饼干坯比较不容易变形；

3．果酱口味可自行替换，也可换成巧克力酱或者蛋黄酱之类的。

熊猫饼干（15个）

上下火，180℃

中层，15分钟

原料Ingredients

原味面团

低筋面粉75克

泡打粉1/4小勺

黄油55克

细砂糖30克

全蛋液20克

可可面团

低筋面粉75克

小苏打粉1/4小勺

可可粉10克

黄油55克

细砂糖40克

全蛋液20克

表面刷液

蛋清适量

操作步骤Method

1～5．原味面团制作方法与果酱花朵夹心饼干（第74页）相同；

6．可可面团需在筛入粉类时多加入10克可可粉，泡打粉改成小苏打，糖量增加10克；

7．将2种面团用手揉合光滑，包上保鲜膜置于冰箱冷藏1小时，使面团延展；

8．准备熊猫饼干模具一套；

9．先将可可面团取出，擀开成均匀的厚度为0.6厘米左右的面皮，用黑色外框切出熊猫身体的形状；

10．全部按压完成后，去除多余饼皮；

11．烤盘铺锡纸，将饼干坯整齐地码放在盘中，中间适当留空；

12．再将原味面皮擀开；

13．以同样方法切出脸部和手臂；

14．去除多余面皮后再用表情模切出眼睛和嘴；

15．眼睛部分要用牙签挑成镂空；

16．注意要切出和身体相同数量的脸部和身体部件；

17．蛋清打散，将可可面片整体刷上一层蛋清液；

18．再将脸部和手臂粘贴在可可面片上；

19．烤箱预热，上下火180℃，中层，烤15分钟左右，关火后不要开门，余温再焖10分钟；

20．剩余面团重新揉合擀开后可做另外2种造型，操作相同。

操作要点

1．刻花饼干是利用模具做出各种生动造型的饼干，用双色面团不同组合可以做出多变的造型，这也是另一种乐趣；

2．每次刻模后多余的面皮可以重新揉和均匀后再擀开再重新刻模；只是在天气炎热室温较高时要注意，面片反复揉和会造成油脂溶出，同时面皮太软也不易操作，所以每次揉和擀开后都要冷冻几分钟使面皮硬化才好操作。